ナチュラルワインに、人の選択を感じた日
LOST IN TRANSLATION: LIFE OF A JAPANESE GIRL IN ITALY
ナチュラルワインの「ナチュラル」とは、どういう意味なんだろう。
そんな問いをぼんやりと抱えながら、私はトリノで開かれたナチュラルワインフェア、Augustaを訪れた。今年で４回目を迎えるこのイベントには、イタリア国内外から生産者や一般のお客さんが集まる。ワインだけでなく、ビールやシードル、チョコレートやパンも並び、試飲会でありながらお祭りのような雰囲気がある。Gianluca Cannizzoによる個性的で可愛らしいイラストも、その空気をつくっていた。
会場には、おしゃれな装いの人が多かった。グラスを片手に知り合いと挨拶を交わす人もいれば、気に入ったワインをベンチで開け、食事と一緒に楽しむ人もいる。ここでは、ワインの選び方にも、その人の暮らし方や価値観が表れているように感じた。
「自然」は、何もしないことなのか
「ナチュラルワイン」という言葉を頻繁に耳にするけれど、実は世界共通の統一された定義があるわけではない。 一般には、有機的なブドウ栽培を土台に、醸造での添加物や技術的な操作をできるだけ抑えるワインを指す。ただし、何をどこまで認めるかは、団体や造り手によって異なる。オーガニックやビオディナミとも、ブドウ栽培をはじめ重なる部分はあるが、同じ意味ではない。
現代のワイン造りは、どこか料理のように感じる。ブドウから始まり、発酵・熟成させ、味を整える。人が好む味へと、少しずつ「調理」されていくようだ。
私はこれまで、ナチュラルワインは、その過程で手を加えすぎず、ブドウそのものを味わうような、昔のワイン造りへ戻ろうとするものだと解釈していた。けれど、「昔はブドウをブドウらしく飲んでいて、今は調理しすぎている」というほど、単純ではないことを知った。昔の造り手には、今ほど使えるテクノロジーがなかった。現在の造り手は、テクノロジーがあることを知ったうえで、栽培から醸造まで、何を使い、何を使わないかを選んでいる。そう考えると、気になるのは「何も加えていないか」だけではなくなる。造り手がどんな味を目指し、そのためになぜその方法を選んだのかを知りたくなった。自然に任せるという言葉の中にも、人の判断がある。
今回のフェアで飲み比べて面白かったのは、同じ生産者のワインを続けて３〜４種類飲むと、品種が違っても香りにどこか共通するものを感じたことだ。ブドウが育つ土地に加えて、発酵や熟成の方法も関係しているのかもしれない。生産者に聞いてみたかったけれど、十分には確かめられなかった。自然発酵を、土地の個性を表す方法として大切にする造り手もいる。ブドウや醸造所にいる酵母によって発酵を進めることに、その場所とのつながりを見いだす考え方だ。ただ、それだけではなく、搾るタイミングや使う容器、手を加える場面と待つ場面の選び方にも、その人の好みや経験、哲学、クセが表れるのだと思う。手を加えないことと、注意を払わないことは別なのだ。そのこだわりの違いを知っていくことこそが、ナチュラルワインの面白さなのかもしれないと感じた。
ファンキーさは、どこまで個性なのだろう
今回試したワインでは、温泉卵を思わせる硫黄のような香りや、お酢を連想するツンとした香りが、繰り返し印象に残った。私の中には「ナチュールらしい香り」というイメージができていたのだと思う。時にはその香りが強く、ブドウや土地の違いにたどり着く前に、飲みにくさを感じてしまった。
こうした香りは、すべて同じ理由で生まれるわけではない。温泉卵のような香りには硫化水素などが、お酢のような香りには酢酸などの揮発酸が関わっている可能性がある。ただ、私の感覚だけで成分を特定することはできない。
ナチュラルワインについて話していると、一般には欠陥とされる特徴を、個性として受け止める見方にも出会う。地元のワインバーの人と話した時も、その境界についての話が印象に残った。彼にも、ファンキーすぎて許容できないものはあるという。ただ、不完全さを造り手自身が理解し、それも含めて一つのワインとしてまとめているものが、自分にとって一番よいワインなのだと話してくれた。
同じ特徴でも、ほかの香りや味との釣り合いによって、受け取り方は変わるのだろう。欠陥と個性の境界を考えるには、その香りだけでなく、ワイン全体を味わう必要があるのだと思った。
基準が示すもの、示さないもの
例えば、イタリアの生産者団体VinNaturは、畑や醸造所で認める作業、認めない作業を具体的に定めている。土地やブドウの個性を尊重するために、造り方の約束を共有しているのだ。
ただ、ナチュラルワインではないものに個性がないとは思えない。バローロやバルバレスコでも、クリュと呼ばれる畑ごとの違いや、ヴィンテージによる違いが大切にされている。一方、今回試したナチュラルワインの中には、強い発酵由来の香りばかりが印象に残り、私には土地の違いが分からないものもあった。
そう考えると、造り方の基準が示すのは、まず「どのようにつくられたか」という約束なのだと思う。それが、そのまま「私にとっておいしい」「土地の違いが分かる」という保証になるわけではない。基準を知ることと、自分で味わって感じることの両方を大切にしたい。
Slow Wineのようなガイド、ナチュラルワインという呼び方、レストランでの評価。それぞれ異なる仕組みなのに、私はどこかで、いずれも「よいワイン」を教えてくれるものとして見ていたのかもしれない。けれど、何を評価し、何を伝えているのかは、それぞれ違う。その違いを知ることも、ワインを選ぶ手がかりになる。
ナチュラルワインの動きには、従来のワイン造りや評価のあり方への抵抗という面もあるのだろう。ただ、抵抗する相手は何なのだろう。伝統なのか、機械生産による味の標準化なのか、市場に合わせた造り方なのか。伝統的な方法を選ぶナチュラルワインの造り手もいることを考えると、「昔に戻る」という言葉だけでは、それぞれの選択を説明しきれないのだと思う。
私が知りたいのは、その生産者がどんなワインを目指し、なぜその方法を選んでいるのかということだ。「ナチュラル」という呼び方の先にある、具体的な仕事や考え方に目を向けたい。
好きな一杯から、知っていく
ナチュラルワインが広まり、栽培や醸造のあり方に関心が向くのは、よい流れだと思う。その一方で、トレンドとして消費される面もある。「ナチュラル」は、おいしさや品質の保証ではない。添加や操作を抑えながら、よいワインに仕上げるには、造り手の知識や技術が必要になる。選ぶ側にも、その言葉だけでは判断できない難しさがある。
正直に言うと、今回のフェアでは、どう楽しめばいいのか分からなかった。
会場は混み合い、生産者にゆっくり話を聞くことも難しい。グラスを差し出して、注いでもらい、飲む。それを繰り返すうちに、違いを理解するより先に酔いが回り、帰る頃には身体も疲れていた。亜硫酸などの添加を控えているからといって、酔いや疲れが少ないとは限らない。もちろん、飲む量や自分のコンディションにも目を向ける必要がある。
そんな経験から、改めてエノテカやワインバーの存在がありがたく感じられた。店主が選び、説明し、こちらの好みを聞いてくれる。その選択と案内にも、お金を払っているのだと思う。膨大な本数を自分で試す代わりに、誰かの経験を入口にできる。
でも、フェアでもまずは「これは好き」と思える一杯を探し、そこから造り手への関心を深めていけばよかったのかもしれない。最初からすべてを理解しようとしなくても、飲み比べるうちに気づくことはあった。自然なワインを飲みに行って、気になったのは、その中にある「人の選択」だった。次は、気に入った一杯を前に、なぜその方法で造ったのかを聞いてみたい。作り手の背景やこだわりについて教えてもらいながら、自分にとってよいワインを少しずつ見つけていけたらと思う。
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