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アンドレア・ラスカとのこの対談の 中心で、彼は食の未来とMoMの使命の原動力について独自の見解を語っている。彼は雑音を断ち切り、どうすれば私たちが真の変化を起こせるかについて、単刀直入に核心を突いている。 1.生涯の情熱」という言葉をよく耳にしますが、情熱が真空の中で生まれ...

Gastronomy is Not About Haute Cuisine ヨーロッパで暮らすようになってから、「Japanese」という言葉の使われ方について考えるようになった。日本人が営む日本料理店や抹茶カフェへ行くと、「IKIGAI」「ZEN」「DO」「WABI-SABI」といった言葉を目にすることが多い。日本らしい器や空間、美しく整えられたインテリアとともに、それらは一つの「Japanese」という世界観として提示されている。 しかし、その光景を見るたびに、どこか引っかかるものがある。そこには日本を象徴する言葉は並んでいる。しかし、それらがどのような暮らしの中から生まれ、どのように今も生きているのかという文脈は見えにくい。おそらく、それは私自身が「禅」や「侘び寂び」を意識して生きてきたわけではないからだと思う。日本文化は展示される概念ではなく、今も日常の中で繰り返されている生活そのものではないだろうか。 海外では、「日本人は何教なのか」と尋ねられることがある。以前の私は、「特に宗教はない」と答えていた。しかし、日本の歴史を学び直すなかで、

LOST IN TRANSLATION: LIFE OF A JAPANESE GIRL IN ITALY 「インドには“curry”という料理はないんだよ。」 インド出身の友人がそう言った。その意味がすぐには理解できず、それまでカレーはインドの国民料理だと信じて疑わなかった私は、混乱してしまった。 南インド（タミル・ナードゥ州）出身の友人が作ってくれた、お母さんのフィッシュカレー！ 日本人にとってカレーは、唐揚げやハンバーグと並ぶ、子供から大人まで好きな家庭料理である。「今日はカレー」と言えば、誰もが同じようなあの料理を思い浮かべる。 しかし彼女にとっては、「カレー」という一つの料理が存在すること自体が不思議なのだという。インドには、地域ごとに異なる名前を持ち、異なるスパイスを使う料理があり、調理法もさまざまだ。つまり、インドには、日本のカレーライスのように一定の姿を持った「カレー」という単一の料理があるわけではない。私たちが「カレー」と呼んでいるものは、多様な料理を外側からひとまとめにした呼び名でもあるのだ。 数日後、今度はマレーシア出身の友

LOST IN TRANSLATION: LIFE OF A JAPANESE GIRL IN ITALY ある日、イタリアのスーパーでヤクルトを見つけた。 思わず立ち止まった。「イタリアにもあるんだ。」 その後の食科学大学の授業で腸内環境について学ぶ中で、日本のスーパーやコンビニにおける乳酸菌飲料や機能性ヨーグルトの充実ぶりは、海外から見るとかなり特殊な存在なのだと知った。日本では当たり前だと思っていた光景が、急に奇妙に見えてきた。 台湾出身のクラスメイトからも、「日本は機能性食品が多い国」という印象を持たれていた。 私自身も、日本にいた頃「ヤクルト1000を飲めば二日酔いしない」と言う友人に影響され、飲み会帰りにコンビニへ寄ってせっせと飲んでいた時期がある。睡眠の質を改善する。ストレスを和らげる。内臓脂肪を減らす。免疫機能を維持する。花粉症対策。 「腸に良い」という一言では収まらないほど、一つひとつの商品が違う役割を掲げている。 先日、オランダの大学を訪れた。 オランダはサステナブルや健康志向の強い国だ。学食の冷蔵ケースには、アイスランド

LOST IN TRANSLATION: LIFE OF A JAPANESE GIRL IN ITALY 先日、大学のStudy Tripでオランダに行ってきた。 その中で特に印象に残ったのが、世界中のミシュラン星付きレストランをはじめ、多くのトップシェフから支持されるオランダの企業「Koppert Cress」への訪問だった。マイクログリーンやエディブルフラワーなどを料理人向けに生産・販売する会社で、単に食材を届けるだけではなく、新しい料理の発想やインスピレーションを届けている。 現在は60種類ほどの商品を展開しており、すべて温室で管理され、数週間という短いサイクルで栽培されている。栽培環境を細かく調整することで、表現したい料理のイメージに合わせて、フレーバーや色合い、見た目まで設計することができる。 Sushi MixやSakura Mix、Cocktail Mixなど、シェフは表現したい料理のイメージに合わせてオーダーすることができる。大根や紫蘇のほか、オイスターやオレンジジュースのような味わいのもの、砂糖を加えず自然な甘みを与えられるス

イタリアパン屋見習いシリーズ 最終回 LOST IN TRANSLATION: LIFE OF A JAPANESE GIRL IN ITALY ブラの町のパン屋さんで分けてもらったスターターを使ってサワードウを焼き、感想を聞いてもらおうと翌日もう一度お店を訪ねた。それがきっかけで、数回にわたりパン作りを見習わせてもらえることになった。今回は体験記の最終回として、イタリアのパン職人が持つ製法におけるこだわりについて気づいたことをお届けしたい。 1, 「pasta」が指している範囲の広さ pastaと言ったら、あのイタリア料理の「パスタ」を思い浮かべる人が多いだろう。ところが、パン屋さんで働き始めると、イタリア語においてpasta という言葉が思っていた以上に幅広く使われていることに気がつく。 例えば、pasta madre は天然酵母、pasta sfoglia は折り込みパイ生地、pasta frolla はタルトやクッキー生地。ピザ生地も pasta per pizza と呼ばれる。つまり、イタリア人にとって pasta...