オランダで見つけた、日本の薬味文化

13 時間前
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LOST IN TRANSLATION: LIFE OF A JAPANESE GIRL IN ITALY

先日、大学のStudy Tripでオランダに行ってきた。

その中で特に印象に残ったのが、世界中のミシュラン星付きレストランをはじめ、多くのトップシェフから支持されるオランダの企業「Koppert Cress」への訪問だった。マイクログリーンやエディブルフラワーなどを料理人向けに生産・販売する会社で、単に食材を届けるだけではなく、新しい料理の発想やインスピレーションを届けている。

現在は60種類ほどの商品を展開しており、すべて温室で管理され、数週間という短いサイクルで栽培されている。栽培環境を細かく調整することで、表現したい料理のイメージに合わせて、フレーバーや色合い、見た目まで設計することができる。

Sushi MixやSakura Mix、Cocktail Mixなど、シェフは表現したい料理のイメージに合わせてオーダーすることができる。大根や紫蘇のほか、オイスターやオレンジジュースのような味わいのもの、砂糖を加えず自然な甘みを与えられるステビアまで試食した。

心底驚いた！！ほんの少し添えるだけで、料理の味や香り、食感、見た目、そして料理全体の雰囲気まで一気に変わる。私はこれまでレストランで料理の上に添えられた小さな葉を、どちらかといえば単なる「飾り」のように見ていた。しかし彼らの話を聞くうちに、「マイクログリーンと料理をペアリングする」という世界があることを、私は初めて知った。なんともガストロノミーな体験をさせてもらったと思う。

ところが、担当者の方から、「日本人は何十年もブロッコリースプラウトを食べる習慣を育んできた。日本とは既に数十の生産者と協働している」と聞いた。

確かに、私の母はサラダにブロッコリースプラウトを必ずのせ、「身体にいいんだよ」と私にも勧めてくる。

その時ふと思った。このスーパーフードが日本でここまで根付いたのは、日本人に昔から「料理は完成してからもう一段階変化させられる」という感覚があったからではないだろうか。私たちは、ネギや生姜、大葉、山椒、茗荷、わさびを当たり前のように組み合わせて添える。薬味は脇役だと思っていたけれど、本当は料理の印象を最後に決める存在なのかもしれない。

東南アジア出身の友人たちと話していると、彼らにとってパクチーがいかに重要な存在なのかを実感する。高温多湿な気候の中で食欲を刺激し、肉や魚の生臭さを和らげる。長時間煮込む前提の料理が多い彼らにとって、あの強い香りにはちゃんと理由がある。でも、私にとってパクチーはいまだに「異国の味」だ。

では、なぜ日本では大葉や山椒、わさび、茗荷、生姜だったのだろう。

日本は綺麗な水が豊富に流れ、魚を新鮮なまま食べる文化が発達した。臭みをごまかすというよりも、素材そのものを引き立てる、繊細で揮発性の高い香りが求められてきたのではないかと思う。

そう考えると、夏になると無性に食べたくなる冷たいうどんや蕎麦もそうだ。家で簡単に済ませたい日。天ぷらやお肉などの立派な具材がなくても、ネギや生姜は絶対乗せたい。それだけで、「ちゃんと料理になった」と感じる。あの小さなひと手間が、素材の味を引き立てて、一つの料理を完成させている。

オランダでマイクログリーンという最先端のガストロノミーに出会ったからこそ、私には日本の薬味が少し違って見えるようになった。薬味とは、最後に添えて料理を完成させるデザインなのかもしれない。

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