"Mangiare il territorio": assaporare Mantova attraverso i suoi strati
LOST IN TRANSLATION: LIFE OF A JAPANESE GIRL IN ITALY
Quest'estate ho avuto l'opportunità di trascorrere un mese a Mantova, una città della Lombardia, nel nord Italia, svolgendo un tirocinio.
La mia vista preferita della città era quella che vedevo dal Ponte di San Giorgio, mentre andavo dal luogo in cui alloggiavo verso il centro.
Quando raggiungevo il Ponte di San Giorgio, la terra che fino a quel punto si estendeva davanti a me si interrompeva improvvisamente e la vista si apriva sul lago da entrambi i lati. Al di là dell'acqua, la città sembrava galleggiare. Palazzi, un castello e chiese si stagliavano come in una scena cinematografica, costringendomi ogni volta a fermarmi ad ammirare il panorama.
Perché trovo Mantova così interessante
① Una città costruita strato dopo strato fin dall'antichità
Passeggiando per Mantova, grandi piazze e strade si susseguono, dando l'impressione che la città non abbia un solo centro, ma diversi. Mantova, infatti, non è stata ricostruita cancellando completamente la città che esisteva prima. Al contrario, ogni nuova epoca ha aggiunto qualcosa a ciò che era già presente, mentre la città si espandeva gradualmente verso l'esterno. Di conseguenza, camminando per Mantova, epoche diverse rimangono stratificate all'interno della stessa città. Credo che questo sia uno degli aspetti che rendono così interessante passeggiare per Mantova.
② La famiglia Gonzaga aggiunse un ulteriore strato culturale alla città
Per secoli, Mantova fu governata dalla famiglia Gonzaga, una dinastia ducale. Durante il Rinascimento, artisti e musicisti si riunirono qui e la città stessa divenne un palcoscenico per l'espressione della politica e della cultura. Anche all'interno della Lombardia, ho l'impressione che Mantova conservi un'atmosfera leggermente diversa da quella delle altre città.
③ Una città fortificata circondata dall'acqua
Sono arrivata a Mantova dal Piemonte, dove normalmente studio all'università, attraversando la Pianura Padana verso est.
Se si segue sulla mappa il percorso dell'acqua che circonda la città, questo conduce verso nord, fino al Lago di Garda. Il fiume Mincio, che nasce dal lago, forma laghi e zone umide intorno a Mantova prima di confluire infine nel fiume Po. Eppure, questo paesaggio d'acqua non è stato creato soltanto dalla natura. Alla fine del XII secolo, attraverso opere idrauliche furono regolate le acque del Mincio, creando il sistema di corsi d'acqua che avrebbe dato origine ai tre laghi che vediamo oggi. L'acqua fungeva da fortificazione a protezione della città, ma veniva utilizzata anche per l'agricoltura e il trasporto. In una brochure locale mi sono imbattuta nell'espressione «Fra terra e acqua». Mi è sembrata perfettamente adatta: mentre l'acqua ha plasmato la forma della città, anche le persone hanno rimodellato l'acqua per adattarla al proprio modo di vivere.
④ Tra regioni politiche e culturali più ampie
Dal punto di vista amministrativo, Mantova appartiene alla Lombardia, ma geograficamente si trova vicino sia al Veneto sia all'Emilia-Romagna. Con le regioni confinanti condivide inoltre il Po e la Pianura Padana, che costituiscono una base più ampia delle loro culture alimentari. Per questo, mentre mangiavo alla scoperta di Mantova, mi capitava spesso di imbattermi in piatti che mi facevano pensare: «Aspetta, ma non l'ho già mangiato da qualche altra parte?». Questo vale in particolare per l'Emilia-Romagna, di cui ho scritto in un articolo precedente, <https://www.movimentometropolitano.com/it/post/mangiare-il-territorio-emilia-romagna>: le due regioni condividono molti elementi di una cultura alimentare plasmata dall'allevamento, in particolare quello dei suini, e dalla produzione di formaggi. Eppure, non è il fatto di trovarsi al confine a rendere Mantova interessante.
«Che cosa rende Mantova distintamente mantovana, nonostante tutto ciò che condivide con le regioni vicine?» Cercando una risposta, ho ripercorso uno per uno i piatti tradizionali che avevo mangiato. Il mio sguardo si è allargato oltre la città, poi oltre la regione, finché il Po e la Pianura Padana non sono emersi chiaramente.
① Riso alla Pilota: «Attingere l'acqua»
Una volta dissi a un amico mantovano, con quell'aria di chi pensa di sapere di cosa sta parlando: «Voglio proprio provare il risotto alla pilota!». Mi corresse subito: «Non è risotto. È riso. Per noi sono due cose diverse». «Aspetta, esisteva davvero una distinzione del genere?!»
La zona intorno a Mantova è una terra di coltivazione del riso, dove viene coltivata una varietà chiamata Vialone Nano. Si dice che il riso alla pilota fosse originariamente consumato dai piloti, lavoratori delle riserie conosciute come pile.
Una persona del posto mi ha insegnato l'espressione usata per descriverne la consistenza ideale: «asciutto e sgranato» — asciutto, con ogni chicco che rimane ben separato. Invece di mescolare continuamente il riso per creare l'emulsione cremosa tipica di un risotto, viene cotto con una quantità precisa d'acqua e poi lasciato riposare, in modo che ogni chicco rimanga sodo e ben distinto.
Quando finalmente l'ho assaggiato, il mio primo pensiero è stato: sì, è davvero un piatto molto carnoso. È ricco di pezzi di Salamella Mantovana, una salsiccia locale di maiale, a cui si aggiungono il grasso e la ricchezza del Grana Padano. Il grasso del maiale e del formaggio avvolge leggermente i chicchi di riso, sodi e separati; è completamente diverso da un risotto cremoso. Mi ha quasi ricordato il riso fritto. Ed è anche un po' difficile da mangiare con la forchetta. In qualche modo, mi è sembrato un piatto in cui un'intera riserva di energia fosse concentrata in un'unica portata.
Nelle pianure intorno a Mantova, le persone hanno portato l'acqua sulla terra per creare risaie e coltivare il riso. A quel riso si aggiungono la carne dei maiali allevati nella stessa pianura e il formaggio prodotto con il latte delle sue mucche. Risaie, allevamento di suini, allevamento di bovini da latte. Paesaggi della Pianura Padana che fino ad allora mi erano sembrati separati si sono riuniti in un unico piatto.
② Luccio in Salsa: «Prendere dall'acqua / Trasportare sull'acqua»
Durante il mio soggiorno a Mantova, volevo assolutamente provare il luccio in salsa. Il luccio è un pesce d'acqua dolce che vive nel fiume Mincio e nei laghi circostanti. Il pesce viene lessato e servito con una salsa preparata con acciughe, capperi, prezzemolo e altri ingredienti. Quello che mi ha incuriosita è stato il fatto che, sebbene il pesce stesso provenga dall'acqua dolce, la salsa contenga acciughe arrivate dal mare. «Quindi, alla fine, non viene tutto dall'acqua dolce», ho pensato.
Quando l'ho assaggiato, la carne era sorprendentemente tenera e si sfaldava facilmente. La salsa, sapida e leggermente acidula, si abbinava perfettamente alla delicatezza del pesce, e l'equilibrio complessivo era meraviglioso.
Il risotto con i saltarei, che un amico mantovano mi ha detto di amare, è un altro piatto preparato con piccoli gamberetti d'acqua dolce della zona. Anche pesci gatto, anguille e altre creature acquatiche vengono consumati qui da lungo tempo.
Quando penso ai piatti di pesce in Italia, non posso fare a meno di immaginare quei paesaggi marittimi così «italiani» del Sud, affacciati sul Mediterraneo. Ma ciò che ho incontrato qui era qualcosa di diverso: una cultura del pesce nel cuore della pianura.
Continuando a camminare per la città, ho trovato anche le tracce del sistema che un tempo portava questa cultura del pesce fino alla tavola. Le Pescherie di Giulio Romano erano un tempo il mercato del pesce della città. Sotto la struttura cinquecentesca scorre ancora oggi un canale chiamato Rio, che collega i laghi di Mantova. La semplice presenza di pesci nei laghi non basta a portarli in tavola. Pescarli nel lago. Trasportarli lungo le vie d'acqua. Venderli al mercato. E poi, mangiarli.
L'acqua non si limitava a sostenere la vita dei pesci: era anche la strada che li portava fin dentro la città.
③ Tortelli di Zucca: «La terra produce, le persone creano il sapore»
Chiedete a chiunque a Mantova quale sia il piatto locale e vi risponderà: tortelli di zucca. Insolitamente per una pasta ripiena, non contengono carne, ed è per questo che da tempo sono una presenza familiare sulla tavola della Vigilia di Natale, quando tradizionalmente non si mangia carne.
Quando li ho assaggiati per la prima volta, sono rimasta sorpresa: «Sono dolci! E sanno un po' di annin!». All'interno della pasta, la zucca viene mescolata con amaretti, mostarda — frutta conservata con senape e sciroppo —, noce moscata e altri ingredienti, mentre il Grana Padano e il burro aggiungono sapidità e ricchezza. Sono dolci e, allo stesso tempo, saporiti. «Forse è il sapore che meno di tutti ci si aspetterebbe di incontrare in un ristorante italiano in Giappone», ho pensato. E questo mi ha sorpresa.
È stato proprio per questo che ho cominciato a chiedermi: «Perché, in questa regione, le persone hanno scelto di dare alla zucca proprio questo sapore?». Il motivo per cui qui le zucche crescono così bene si può spiegare attraverso l'ambiente che avevo osservato: estati calde, terreni fertili grazie ai fiumi e terre agricole che le persone hanno modellato facendo entrare e defluire l'acqua. Ma perché avvolgere quella zucca nella pasta insieme ad amaretti e mostarda? L'ambiente naturale, da solo, non può spiegarlo.
È qui che la famiglia Gonzaga torna di nuovo in scena. A corte, il cibo — come l'arte e l'architettura — esprimeva ricchezza, raffinatezza e legami con il mondo esterno. Zucca, amaretti: prodotti a mano o arrivati da lontano. Elementi diversi, racchiusi in un'unica pasta. Mangiare i tortelli di zucca mi ha fatto capire che la terra determina «che cosa si può mangiare», mentre le persone determinano «come lo si mangia». L'insolito contrasto creato da strati di dolcezza, sapidità, acidità e spezie mi sembra qualcosa di distintamente mantovano.
④ Un paesaggio di campi di mais
Ogni volta che viaggiavo da Mantova verso un'altra città in treno o in autobus, vedevo spesso dal finestrino immense distese di campi di mais. Un giorno, mentre tornavo a Mantova da una città vicina, solo pochi istanti prima avevo attraversato in barca le zone umide create dal fiume Mincio. Eppure, dopo essermi allontanata appena un po', il paesaggio era già cambiato e davanti a me si estendevano ormai vasti campi di mais.
Ma l'acqua non era scomparsa. Era semplicemente diventata meno visibile: sotto la pianura e attraverso i suoi canali, continuava a scorrere. Grazie all'irrigazione, l'acqua viene portata nei terreni agricoli, rendendo possibile la coltivazione su questa vasta pianura.
E questo mais non viene consumato soltanto dalle persone. Viene utilizzato anche come alimento per il bestiame, collegandosi così, attraverso bovini e suini, alla carne e al latte e, infine, al formaggio. Vista in questo modo, anche quella distesa di campi di mais che osservavo dal finestrino era uno dei paesaggi che contribuivano a formare una parte importante della tavola mantovana.
«L'acqua che scorre verticalmente» e «l'acqua che si estende orizzontalmente»
Quando penso al rapporto tra acqua e cibo in Giappone, immagino «un'acqua che scorre verticalmente». L'acqua che cade sulle montagne diventa fiume, attraversa le pianure e prosegue verso il mare. Pesce e verdure sono spesso apprezzati proprio perché consumati il più freschi possibile, perciò il percorso dalla produzione alla tavola è relativamente breve e facile da seguire: «Questo pesce è stato pescato in questo mare e viene mangiato in questo luogo».
Ciò che ho incontrato a Mantova, invece, era «un'acqua che si espande orizzontalmente». L'acqua non scorre semplicemente verso valle. Viene trattenuta, suddivisa e condotta attraverso canali che attraversano la vasta pianura. Quell'acqua fa crescere riso, mais e grano, alimenta bovini e suini e si collega così alla carne, al latte e al formaggio. Qui, seguire il percorso di un singolo alimento non si esaurisce nella terra che si ha davanti agli occhi. Pensavo di osservare piatti e paesaggi separati, ma, seguendone le tracce più a fondo, ho scoperto che erano collegati orizzontalmente attraverso la stessa pianura.
Mantova condivide il Po e la Pianura Padana con le città circostanti. Eppure, le stesse basi non danno necessariamente origine alla stessa cultura alimentare. Ripercorrere i piatti di Mantova mi ha fatto capire che, forse, il carattere di un luogo non sta nel cercare qualcosa di completamente unico, ma nel modo in cui elementi condivisi vengono collegati e stratificati. E credo che sia stato proprio questo modo particolare di creare strati ad attirarmi verso Mantova.
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