Cibo e tradizione: riflessioni dalle acque di Mantova
LOST IN TRANSLATION: LIFE OF A JAPANESE GIRL IN ITALY
Una delle date più significative del mese di agosto in Italia è Ferragosto, il 15 agosto. Il suo nome deriva dalle Feriae Augusti, un periodo di riposo introdotto da Augusto, il primo imperatore romano. In seguito, nel calendario cristiano, il 15 agosto divenne la festa dell'Assunzione della Vergine Maria e oggi segna il culmine della stagione delle vacanze estive in Italia. Coincide con il periodo dell'Obon in Giappone: molti negozi chiudono e le persone trascorrono le vacanze andando al mare o in montagna, oppure condividendo pasti con amici e familiari. Sembra che l'intero Paese entri in modalità vacanza.
Il 14 agosto, il giorno prima di Ferragosto, un collega del mio tirocinio mi consigliò di visitare una festa chiamata Antichissima Fiera delle Grazie, che si tiene nel piccolo paese di Grazie di Curtatone, appena fuori Mantova.
Lungo la strada, mi fermai in un bar e ricevetti un consiglio prezioso.
«Domani mattina, alle sette, andiamo a mangiare panini farciti con cotechino bollente». All'epoca, però, la parola cotechino non mi diceva granché. Avevo solo una vaga idea di che tipo di cibo fosse. Ma sia il mio collega del tirocinio sia le persone del posto al bar risero e dissero la stessa cosa:
«Pesante!» Quando ho cercato di capire meglio che cosa fosse, ho capito subito il perché. Il cotechino è un insaccato preparato con carne di maiale finemente tritata, grasso e cotenna — da cui deriva il nome —, il tutto racchiuso in un budello. Viene cotto lentamente in acqua, poi tagliato a fette spesse e mangiato caldo. Nel Nord Italia è particolarmente legato ai festeggiamenti di Capodanno e, semmai, è quindi un cibo tipicamente invernale.
Eppure lo mangiano alle sette del mattino, in agosto, nel periodo più caldo dell'anno. Perché?
Quando sono arrivata a Grazie, c'erano davvero cartelli con scritto «Panino con cotechino» ovunque guardassi.
Per prima cosa, mi sono diretta al Santuario della Beata Vergine Maria delle Grazie, il santuario nel cuore del paese.
Nella piazza davanti al santuario, decine di persone erano sedute a terra e disegnavano direttamente sull'asfalto, con i gessetti, immagini religiose della Vergine Maria, di Cristo e dei santi. Sono artisti di strada conosciuti come Madonnari. Ogni anno, in occasione dell'Incontro Nazionale dei Madonnari, che si svolge insieme alla Fiera, lavorano alle loro opere dal 14 al 15 agosto.
Vedendoli dal vivo, sono rimasta colpita da quanto le immagini apparissero realistiche e tridimensionali. Era difficile credere che fossero state realizzate con dei semplici gessetti.
Entrando nel Santuario, ho sentito l'atmosfera cambiare completamente rispetto alla vivacità della festa all'esterno. All'interno, l'ambiente era antico e solenne, con un senso di grandiosità.
Lungo le pareti superiori erano disposte file di figure simili a bambole, a grandezza naturale. Un collega del mio tirocinio mi aveva raccontato: «Da piccolo avevo sempre paura di quelle figure», così, quando le ho viste, ho pensato: «Ah, devono essere queste».
Seduta all'interno del Santuario, ho iniziato a cercare informazioni su come fosse nata questa festa. E, poco a poco, le cose che solo pochi istanti prima mi erano sembrate scollegate hanno cominciato a connettersi. In origine, quest'area faceva parte delle zone umide formate dal fiume Mincio. I pescatori si addentravano nelle paludi per catturare pesci e uccelli selvatici e guadagnarsi da vivere, e si dice che queste acque fossero da lungo tempo un luogo di devozione alla Vergine Maria.
Una svolta importante arrivò alla fine del XIV secolo. In quel periodo Mantova era colpita da un'epidemia e Francesco I Gonzaga pregò la Vergine Maria affinché la città ne fosse liberata. Fu sullo sfondo di questo voto che ebbe inizio la costruzione dell'attuale santuario.
Le persone venivano qui in cerca della protezione della Vergine Maria e coloro che si salvavano tornavano per ringraziarla. Anche le figure simili a bambole che avevo appena visto allineate lungo le pareti erano offerte votive lasciate come parte di questa tradizione di devozione. Erano espressioni visibili di gratitudine per essere stati salvati da malattie, incidenti e altri pericoli.
A questo punto, persino il nome del paese, Grazie, cominciò a suonarmi un po' diverso. Nell'italiano di tutti i giorni, grazie è naturalmente la parola che tutti conosciamo per dire «thank you», ma alla sua radice c'è grazia, che può indicare anche la «grazia» in senso religioso. Le persone pregavano la Vergine Maria perché le aiutasse e rendevano grazie per la grazia ricevuta. Grazie, che fino ad allora per me era stato semplicemente il nome del paese, acquistò un significato più profondo dopo la visita al santuario. Poi, il 15 agosto 1406, il santuario fu consacrato: proprio il giorno in cui si celebra l'Assunzione della Vergine Maria.
I pellegrini, portando con sé le loro preghiere e la loro gratitudine alla Vergine Maria, si riunivano in questo piccolo paese. E dove si riunivano le persone, arrivavano anche coloro che venivano a vendere loro cibo e altri beni. Quando le persone si riuniscono, hanno anche fame e bisogno di cose — ed è così che nasce un mercato.
Nel 1425, Gianfrancesco Gonzaga istituì formalmente un mercato in concomitanza con la festa dell'Assunzione. Nel tempo, questo mercato si sviluppò fino a diventare l'Antichissima Fiera delle Grazie, che continua ancora oggi.
Dopo aver seguito la storia fino a questo punto, mi sono finalmente ritrovata davanti a quel «cotechino alle sette del mattino» di cui avevo sentito parlare per la prima volta al bar. A livello locale si racconta una storia su come sia nata questa tradizione.
La mattina di Ferragosto, i pellegrini che arrivavano a piedi dai paesi vicini partecipavano alla Messa all'alba. Quando la Messa finiva, naturalmente avevano fame. Le persone affollavano le botteghe in cerca di qualcosa da mangiare e, alla fine, l'unica cosa rimasta era il cotechino. Un bottegaio lo mise tra due fette di pane e lo servì. Ebbe successo e così rimase questa usanza apparentemente strana di mangiare cotechino bollente nelle prime ore del mattino, nel pieno dell'estate — o almeno così racconta la storia.
Ero partita da una domanda molto semplice: «Perché mangiare un cibo invernale in una mattina d'estate?». Ma, seguendone le tracce, quella domanda mi aveva condotta fino alla devozione alla Vergine Maria, al pellegrinaggio e alla storia del mercato.
«Che storia interessante!», ho pensato, entusiasmandomi parecchio da sola. Visto che avevo ancora un po' di tempo, ho deciso di fare un giro in barca.
Intorno a Grazie si estende una vasta zona di aree umide formate dal fiume Mincio prima che questo confluisca nei laghi di Mantova. Dal Ponte di San Giorgio avevo sempre visto quest'acqua come un «lago», ma questa volta volevo seguirne il corso un po' più a monte. Che tipo di paesaggio attraversa l'acqua prima di raggiungere i laghi di Mantova?
Dalla barca potevo vedere fiori di loto, salici e molti uccelli acquatici diversi. L'acqua era torbida e fitta di piante acquatiche, tanto che era impossibile vedere i pesci sotto la superficie. Sebbene mi trovassi a poca distanza dalla città, il paesaggio davanti a me era inequivocabilmente quello di una zona umida.
Tra tutto ciò che ho visto, quello che ha attirato particolarmente la mia attenzione, da giapponese, è stato il loto. In Giappone mangiamo abitualmente il suo fusto sotterraneo, chiamato renkon (radice di loto). Qui, invece, il loto non sembrava essere considerato un alimento, ma semplicemente parte del paesaggio estivo, estendendosi attraverso le zone umide.
Informandomi, ho scoperto che nemmeno il loto era originario di questa zona. Nel 1921 furono introdotte nei laghi di Mantova piante di loto originarie dell'Asia e si tentò di coltivarle a scopo alimentare, ma non entrarono mai a far parte della cultura alimentare locale. Si adattarono invece all'ambiente acquatico e oggi sono diventate uno dei paesaggi simbolo dell'estate mantovana.
Guardando lo stesso loto, in Giappone è diventato «cibo», mentre qui è diventato «paesaggio». L'ambiente può determinare ciò che può crescere, ma non determina se le persone scelgono di mangiarlo.
Guardando le zone umide, mangiavo il mio panino con il cotechino.
In riva all'acqua, stavo mangiando un maiale, invece di qualcosa che viveva nell'acqua.
In qualche modo, trovavo affascinante questo contrasto. Davanti a me si estendeva una zona umida dove vivevano pesci e uccelli selvatici e dove il loto cresceva rigoglioso. Eppure, in quel giorno di festa, ciò che le persone avevano continuato a ricordare di «mangiare» non era qualcosa proveniente dalle zone umide davanti ai loro occhi, ma la carne dei maiali allevati nelle pianure circostanti.
Quando ho finalmente assaggiato il panino che avevo comprato da un macellaio del posto, il cotechino era incredibilmente morbido. Aveva una ricchezza molto intensa, quasi come mangiare del grasso, e, forse per via del collagene della cotenna, «appiccicoso» mi sembrava la parola più adatta per descriverne la consistenza. Era completamente diverso dai prodotti di carne suina stagionati, come il salame. Essendo stato cotto lentamente in acqua, era ricco di umidità e persino il pane in cui era servito era morbido. L'unica via di fuga era il Lambrusco. Ahah. Ma, continuando a masticare, il sapore saporito si diffondeva gradualmente in bocca, ed era davvero buonissimo.
Anche il cotechino nasce dalla cultura suina del Nord Italia, basata sull'utilizzo di quante più parti possibile del maiale. Il collagene della cotenna diventa gelatinoso durante la lunga cottura, creando quella consistenza morbida e appiccicosa. Vista così, proprio quella consistenza che mi aveva fatto pensare «Pesante!» era essa stessa il risultato dell'ingegnosità di utilizzare non soltanto la carne, ma anche la cotenna.
E non si trattava semplicemente di cotechino. Il Cotechino delle Grazie è riconosciuto dalla De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine) del Comune di Curtatone. A differenza delle certificazioni dell'Unione Europea, come DOP e IGP, la De.C.O. è un sistema attraverso il quale un Comune riconosce come parte del proprio patrimonio locale prodotti legati alla storia e alla cultura di un determinato luogo.
È interessante notare che anche il cotechino consumato in piena estate è stato leggermente adattato rispetto alla consueta versione invernale. Viene prodotto a Curtatone secondo una ricetta con meno sale, spezie e grassi. In altre parole, l'usanza apparentemente insolita di «mangiare il cotechino a Ferragosto» è arrivata al punto che persino la ricetta è stata adattata appositamente per essere consumata in quel periodo dell'anno, diventando qualcosa che la comunità locale cerca attivamente di preservare.
Come piccolo extra, il dessert che ho mangiato quel giorno era il salame dolce di cioccolato con panna: un salame di cioccolato servito con panna montata. Si prepara facendo solidificare il cioccolato insieme a biscotti sbriciolati e, una volta tagliato a fette, la sezione ricorda proprio quella di un salame, da cui deriva il nome. L'avevo ordinato senza sapere che cosa fosse, ma appena è arrivato ho capito subito il perché del nome.
«Ma quanto salame si può mangiare in un solo giorno? Ahah.»
Dopo aver mangiato del vero cotechino, persino il cioccolato alla fine del pasto aveva assunto la forma di un salame.
La scelta di «rifarlo anche quest'anno»
Nella prima parte, ripercorrendo i cibi di Mantova, sono arrivata a pensare che la terra plasmi «ciò che si può mangiare», mentre le persone plasmano «come lo si mangia».
Ma questa volta, ciò che ha attirato la mia attenzione a Grazie è stato quello che viene dopo.
Perché, a distanza di centinaia di anni, le persone continuano ancora a ripetere un modo di mangiare nato così tanto tempo fa?
Perché centinaia di persone trascorrono l'intera notte a disegnare la Vergine Maria per terra? Perché tutti mangiano cotechino bollente al mattino, nel periodo più caldo dell'anno? Oggi non abbiamo bisogno di fare nessuna di queste cose per sopravvivere. Eppure, ogni anno, le persone si riuniscono, disegnano, pregano e mangiano. E lo fanno anche se, a volte, si lamentano: «Fa caldo», «È pesante per lo stomaco appena svegli» oppure «Da bambino quelle figure mi facevano paura».
E, portando con sé tutti quei ricordi custoditi nel corpo, le persone scelgono ancora una volta: «Rifacciamolo anche quest'anno».
Gli eventi accaduti nel passato hanno valore di per sé come fatti storici. Ma la tradizione è qualcosa di un po' diverso. L'anno successivo, e poi quello dopo ancora, qualcuno è tornato nello stesso luogo e ha scelto ancora una volta: «Rifacciamolo anche quest'anno». È l'accumularsi di queste scelte a diventare tradizione.
A volte, come nel caso di questo cotechino, la sua forma cambia leggermente per adattarsi al modo in cui le persone vivono e a ciò che apprezzano oggi, pur preservando ciò che sta al suo cuore.
Forse la tradizione non è tanto qualcosa che esiste semplicemente da tanto tempo, quanto qualcosa che le persone che vivono nel presente hanno continuato a scegliere, anno dopo anno: «Rifacciamolo anche quest'anno».
Ero partita con l'intenzione di esplorare la cultura alimentare legata all'acqua, ma, prima ancora di rendermene conto, mi ritrovavo a mangiare carne di maiale bollente in una zona umida, nel pieno dell'estate. Eppure, anche questa scena apparentemente fuori posto è diventata parte del paesaggio estivo di Grazie, proprio perché generazioni di persone hanno scelto di ripeterla.
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