“MANGIARE il territorio”: Emilia-Romagna
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Bologna, il capoluogo della regione Emilia-Romagna. È conosciuta come “La Grassa” per la sua abbondanza di piatti ricchi e calorici, “La Dotta” perché ospita la più antica università del mondo occidentale, e “La Rossa” per il colore rosso terracotta che accomuna gli edifici di tutta la città.
I portici che costeggiano le strade e i tram che attraversano il centro cittadino creano un paesaggio particolarmente suggestivo. Basta inoltrarsi in un vicolo stretto per imbattersi in innumerevoli trattorie affascinanti; anche solo passeggiare per la città mette di buon umore. Si capisce subito perché Bologna sia considerata una delle capitali della gastronomia italiana. Tuttavia, il fascino di questa città non risiede soltanto nell’“avere tanto buon cibo”.
Perché proprio qui si è sviluppata una cultura gastronomica così ricca e profondamente radicata?
Dietro a tutto questo si intrecciano diversi fattori, tra cui la geografia, il clima, la logistica e una straordinaria concentrazione di sapere.
Attraverso il lavoro sul campo svolto durante i miei studi in un’università di scienze gastronomiche, oltre a due visite in città per incontrare un amico, mi sono ritrovata profondamente attratta da questa domanda. Piuttosto che presentare piatti come il ragù alla bolognese, le lasagne, i tortellini e lo gnocco fritto semplicemente come specialità locali, vorrei ripercorrerli dal punto di vista del “perché siano nati proprio qui”.
1. La geografia che ha plasmato la cultura gastronomica dell’Italia settentrionale: il fiume Po e la Pianura Padana Il fiume Po, il più lungo d’Italia, attraversa il nord del Paese dalle Alpi fino al Mar Adriatico. Trasportando enormi quantità di sedimenti dalle montagne, ha dato origine alla Pianura Padana, la più grande pianura italiana.
Se si considera che circa il 75% del territorio italiano è montuoso, questa “vasta distesa pianeggiante” assume un ruolo di fondamentale importanza.
Sostenuta dall’abbondanza d’acqua portata dal fiume e dalla fertilità del terreno, questa pianura è diventata una delle principali aree di produzione di allevamenti suini e bovini, oltre che di formaggi, riso, vino e verdure a foglia come spinaci e bietole. Anche l’ambiente umido, modellato dallo scioglimento delle nevi alpine e dalla nebbia del bacino del Po, rappresenta una caratteristica distintiva di questa regione.
Ma, allo stesso tempo, questa umidità era strettamente legata al rischio di deterioramento degli alimenti. Proprio per questo, in questa regione si sono sviluppate tecniche di conservazione e trasformazione del cibo. Grazie all’uso del sale e della fermentazione, sono nati anche sistemi che permettevano di integrare e valorizzare completamente latte e carne all’interno di un ciclo produttivo. Per esempio, i maiali vengono nutriti con il siero residuo della produzione del Parmigiano Reggiano, per poi essere trasformati in prosciutti e lardo.
2. La “ricchezza” dei sapori plasmata dal freddo invernale
L’Emilia-Romagna si trova a nord degli Appennini, la catena montuosa che divide l’Italia tra nord e sud, ed è caratterizzata da un clima continentale. Di conseguenza, gli inverni sono rigidissimi e una fitta nebbia avvolge la Pianura Padana, creando condizioni molto diverse dal mite clima mediterraneo spesso associato all’Italia.
In un clima simile, la sola abbondanza di ingredienti non basta. Per affrontare il freddo, era necessario massimizzare l’apporto energetico e trasformare gli alimenti in forme adatte alla conservazione. Di conseguenza, in questa regione si è sviluppata una cucina ricca di grassi animali come il lardo e il burro, insieme a piatti calorici che combinano carne e formaggio. Allo stesso tempo, si sono evolute anche tecniche di produzione pensate per creare alimenti adatti alla lunga conservazione.
In altre parole, la cultura gastronomica di questa regione non è nata soltanto grazie a condizioni naturali favorevoli, ma si è sviluppata anche come risposta a un ambiente freddo e umido. Con il progressivo accumularsi delle conoscenze legate alla conservazione e alla trasformazione degli alimenti, la cucina dell’Emilia-Romagna è diventata non solo abbondante, ma anche ricca, sostanziosa e profondamente appagante.
3. Bologna era una “città d’acqua” nel Medioevo Oggi è difficile immaginarlo, ma nel Medioevo Bologna si sviluppò come una città di canali, seconda soltanto a Venezia, ed era conosciuta come una vera e propria “città d’acqua”.
Una rete di canali artificiali, collegata al fiume Po e estesa fino al Mar Adriatico, attraversava la città, e l’acqua svolgeva un ruolo fondamentale nelle sue infrastrutture urbane. Ancora oggi, a Bologna esistono luoghi in cui è possibile intravedere le tracce di questo passato.
In passato, lungo questi canali sorgevano numerosi mulini ad acqua utilizzati per macinare il grano. La forza dell’acqua veniva sfruttata anche per la produzione della seta, e la ricchezza generata da questa industria si accumulò progressivamente nella città.
Di conseguenza, si sviluppò una ricca cultura della pasta, caratterizzata dall’uso abbondante di farina raffinata e uova. Allo stesso tempo, tutti i canali confluivano nel Canale Navile, che collegava la città verso Venezia.
L’acqua del fiume venne così integrata nella pianificazione urbana, funzionando anche come un vero e proprio sistema logistico. Le tracce di questa storia sono ancora visibili nel Parco 11 Settembre 2001, un parco che un tempo ospitava il porto di Bologna. Oggi è uno spazio pubblico dove le persone si ritrovano per rilassarsi, ma l’ingresso ribassato e il terreno a forma di bacino, circondato dagli edifici, lasciano intuire come un tempo fosse un luogo animato dall’arrivo e dalla partenza delle imbarcazioni.
Il paesaggio del presente sembrava sovrapporsi a quello del passato, e questa sensazione mi ha profondamente colpita.
4. I dotti sono buongustai Bologna è conosciuta come una “città del sapere”, sede della Università di Bologna, una delle università più antiche del mondo.
Fin dal Medioevo, numerosi intellettuali e studenti provenienti da tutta Europa si sono riuniti qui, portando con sé non solo idee e cultura, ma anche le proprie preferenze gastronomiche.
Inoltre, gli scambi tra aristocratici nel XVIII e XIX secolo, così come le conquiste di Napoleone Bonaparte e dell’esercito francese, crearono ulteriori occasioni affinché influenze esterne confluissero nella regione.
Di conseguenza, la cucina di questa zona presenta forti influenze francesi. Per esempio, l’uso della besciamella nelle lasagne, l’abbinamento di burro e salvia con la pasta ripiena, o i cornetti farciti con crema Chantilly sono tutti elementi poco comuni a sud di Roma.
In altre parole, così come in questo luogo si è accumulato il sapere, anche il gusto si è progressivamente affinato. Ho iniziato a percepire che la cultura gastronomica non nasce semplicemente dagli ingredienti, ma viene modellata e raffinata attraverso il movimento delle persone e l’incontro tra culture diverse.
5. La cucina bolognese delle nonne, la sua valorizzazione da parte degli chef contemporanei e i sistemi giuridici che la proteggono
Ciò che trovo straordinario nella cultura gastronomica italiana è che la “cucina regionale” e la “cucina casalinga” siano quasi sinonimi. Si dice che ogni famiglia abbia la propria ricetta della pasta tradizionale locale, e un amico bolognese una volta mi disse: “Se vuoi capire la cucina del territorio, basta chiedere a una nonna.” Questi sapori domestici non possono essere riprodotti completamente nei ristoranti; sono, in un certo senso, memorie profondamente radicate nel luogo stesso. In effetti, anche per uno chef di fama mondiale come Massimo Bottura, che gestisce un ristorante nella stessa regione, i piatti preparati da sua nonna rappresentano il paesaggio originario della sua cucina. Pur essendo innovativa, la sua gastronomia rimane saldamente ancorata alla memoria della cucina di casa.
In Italia, tradizioni di questo tipo vengono tutelate anche a livello istituzionale. Ho avuto l’opportunità di parlare con un rappresentante del Consorzio del Parmigiano Reggiano e ho scoperto che l’organizzazione regolamenta rigorosamente i metodi di produzione e le aree di origine, controlla ristoranti e supermercati per garantire la qualità e si occupa della pubblicità e del marketing a livello globale, proteggendo attivamente la cultura gastronomica del territorio. Sono rimasta sinceramente sorpresa nello scoprire che esistano organizzazioni che operano in modo così professionale con questo obiettivo.
In altre parole, la cultura gastronomica di Bologna è sostenuta su più livelli: dal microcosmo della cucina delle nonne, alla creatività degli chef, fino ai sistemi istituzionali di tutela su scala più ampia. Oggi stanno emergendo anche nuove forme, come lo street food a base di tortellini fritti, e ho avuto la sensazione che la tradizione non sia qualcosa di fisso e immutabile, ma una cultura viva che continua a evolversi attraverso un costante rinnovamento.
Infine, vorrei condividere alcune specialità regionali meno conosciute.
● I “custodi” che sostengono la cucina bolognese
In questa regione esistono elementi fondamentali che sostengono l’equilibrio complessivo del pasto, accompagnando formaggi ricchi, prosciutti e salami.
Il “Lambrusco”, vino rosso leggermente frizzante e piacevolmente acidulo.
Un pane morbido, soffice e leggermente elastico, capace di “accogliere” delicatamente gli ingredienti e valorizzarli.
La “mostarda”, frutta conservata nello sciroppo e aromatizzata alla senape, e la “giardiniera”, verdure in agrodolce leggermente acidule.
Ognuno di questi elementi svolge il ruolo di riequilibrare il palato, rendendo possibile continuare a gustare piatti ricchi e sostanziosi. In altre parole, non si tratta di semplici accompagnamenti, ma di veri e propri “custodi” che mantengono l’armonia dell’intero pasto.
● L’erbazzone, consigliato dalla mia professoressa
L’ultima cosa che ho mangiato durante questo viaggio è stato l’erbazzone, un piatto tradizionale dell’Emilia-Romagna. Era un piatto che una mia professoressa universitaria mi aveva descritto come “il suo cibo preferito”, e desideravo assolutamente assaggiarlo.
Quella stessa mattina avevo visitato un caseificio di Parmigiano Reggiano, e nel momento in cui, al bar, ho sentito elencare gli ingredienti dell’erbazzone, tutte le scene che avevo visto fino ad allora si sono improvvisamente collegate nella mia mente. Mi sembrava quasi di “mangiare la terra stessa”. Gli ingredienti utilizzati comprendono verdure a foglia come spinaci e bietole, Parmigiano Reggiano e grassi come il lardo e l’olio d’oliva. L’impasto (pasta sfoglia) ha una consistenza croccante e una delicata sapidità ben equilibrata sulla superficie; quando la ricchezza dell’impasto si unisce all’umidità delle verdure, nasce un sapore semplice ma profondamente appagante. Questa combinazione di verdure a foglia e formaggio è molto diffusa nella regione e si dice che si sia sviluppata come modo per garantire nutrimento durante i giorni di digiuno cristiano.
Successivamente, durante un corso di Diritto della Qualità, ho appreso che l’Erbazzone Reggiano è stato ufficialmente riconosciuto come prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel 2026, e questo mi ha fatto guardare il piatto da una nuova prospettiva: quella secondo cui “anche la ricetta stessa viene preservata come forma di cultura”.
Questo significa che la cucina non riguarda semplicemente il mangiare; può anche funzionare come un modo attraverso cui le persone esprimono e custodiscono l’identità del luogo da cui provengono.
In qualche modo, Bologna mi ha ricordato la “Osaka” del Giappone.
Entrambe sono conosciute come “capitali del cibo”, luoghi che godono della fiducia di tutto il Paese grazie alla promessa che, andando lì, si possa mangiare qualcosa di davvero delizioso. Dietro questa reputazione si nasconde una storia comune: pianure fertili modellate dai fiumi, l’incontro di reti commerciali provenienti da ogni direzione e lo sviluppo come centri culturali. Esiste anche un filo conduttore nel modo in cui gli ingredienti migliori, raccolti in questi luoghi, vengono trasformati attraverso tecniche raffinate. Persino la presenza di una cultura gastronomica basata sulla farina e il carattere distintivo delle persone che la sostengono mi sono sembrati sorprendentemente simili. La cucina dell’Emilia-Romagna sembra concepita affinché ogni elemento funzioni in armonia — qualcosa che, da una prospettiva contemporanea, potrebbe ricordare una sorta di “economia circolare”. Tuttavia, questo sistema non è stato progettato intenzionalmente con finalità di sostenibilità ambientale; piuttosto, si è accumulato naturalmente nel tempo come parte integrante di uno stile di vita.
Al centro di tutto vi sono il “terroir” e la sapienza della conservazione. Clima, ingredienti, abilità umana, tempo e microrganismi si intrecciano tra loro, dando forma a una cultura gastronomica unica di questa terra.
Il fatto che tutto questo possa esistere soltanto in questo ambiente specifico costituisce, di per sé, parte del valore della regione. Ho avuto la sensazione che sia proprio questo il motivo per cui le persone continuano a desiderare di tornare qui ancora e ancora.
