ISSUE 3 – Cacao, biodiversità bioculturale e sostenibilità
- 2 giorni fa
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Gastronomy is not Haute Cuisine
Ogni febbraio, i grandi magazzini giapponesi si trasformano in vetrine dedicate ai cioccolati provenienti da tutto il mondo. Per le fiere di San Valentino si formano lunghe code. Le persone sono attratte da marchi rari e dalle storie di celebri maestri cioccolatieri, disposte a pagare prezzi elevati anche per un singolo cioccolatino.
A Parigi e a Bruxelles, bonbon simili a gioielli sono esposti nelle eleganti boutique. Negli Stati Uniti, le multinazionali hanno costruito interi parchi tematici attorno al cioccolato. In tutto il mondo, il cioccolato ha acquisito un valore culturale che va ben oltre quello di un semplice prodotto dolciario.
Negli ultimi anni è cresciuta l’attenzione verso la deforestazione e le questioni legate al lavoro associate alla produzione del cacao.
Allo stesso tempo, il movimento bean-to-bar ha incoraggiato i consumatori a guardare oltre il cioccolato finito e a rivolgere l’attenzione alle sue origini: le varietà di cacao utilizzate, le pratiche di fermentazione e le relazioni con i produttori.
Questo rappresenta un cambiamento significativo rispetto a un’epoca in cui il cioccolato veniva consumato soprattutto come prodotto industriale uniforme.
Eppure continuiamo a essere circondati da un numero schiacciante di possibilità di scelta. Le informazioni sui prodotti non fanno che aumentare. Nonostante ciò, molti di noi finiscono ancora per affidarsi alla popolarità, alla reputazione o a un packaging accattivante nel decidere cosa acquistare.
Nell’articolo di questo mese vorrei tornare a una domanda più ampia: che cos’è la gastronomia? Questa volta vorrei affrontare questa domanda proprio a partire dal cacao.
Il sapore che immaginiamo quando pensiamo al cioccolato
Il cioccolato che conosciamo oggi è, per molti aspetti, un alimento trasformato moderno. La sua forma attuale è stata in larga misura plasmata dalle innovazioni tecnologiche emerse nell’Europa del XIX secolo.
La semplice tostatura e macinazione delle fave di cacao non produce la consistenza morbida e vellutata che associamo a una tavoletta di cioccolato.
Uno sviluppo fondamentale è stato la possibilità di separare il burro di cacao dalle fave. Poiché il burro di cacao si scioglie a una temperatura vicina a quella del corpo umano, reintegrarlo nella massa di cioccolato ha reso possibile la produzione di tavolette modellate, caratterizzate dalla tipica sensazione di sciogliersi sulla lingua.
Un'altra innovazione decisiva è stata l'invenzione del conching. Questo processo consiste nel lavorare il cioccolato per ore a una temperatura controllata. Riduce la dimensione delle particelle, elimina la sensazione granulosa e attenua l'acidità e l'amaro che si sviluppano durante la fermentazione, dando origine a un profilo aromatico più morbido ed equilibrato.
Gran parte di ciò che oggi ci aspettiamo dal cioccolato — la sua consistenza setosa e la capacità di sciogliersi in bocca con estrema facilità — non era una caratteristica intrinseca del cacao stesso. È stata accuratamente progettata e resa possibile dalle moderne tecnologie alimentari.
Il viaggio del cacao
Si ritiene che le origini del cacao si trovino nell’alto bacino amazzonico, nelle attuali Ecuador e Perù. Da lì, la cultura del cacao si diffuse gradualmente verso nord, sviluppandosi all’interno delle civiltà mesoamericane.
Le fave di cacao tostate venivano macinate fino a ottenere una pasta, mescolate con acqua e spezie e poi versate ripetutamente da un recipiente all’altro per creare una bevanda schiumosa e amara. Il cacao era molto più di un semplice piacere gastronomico. Svolgeva un ruolo centrale nei rituali e nelle cerimonie sacre e, in alcune società, circolava persino come forma di moneta. La sua importanza era al tempo stesso sociale, culturale e spirituale.
Tuttavia, con l’avvento dell’epoca coloniale a partire dal XVI secolo, il cacao si trasformò da coltura destinata a sostenere le tradizioni alimentari delle comunità locali a commodity agricola destinata ai mercati mondiali. Con la crescente domanda di cioccolato in Europa, la coltivazione del cacao venne introdotta in Africa occidentale, dove iniziò a svilupparsi una produzione su larga scala orientata all’esportazione.
Le diverse culture alimentari sostenute dal cacao
In America Latina, il cacao è molto più di una semplice materia prima destinata alla produzione di cioccolato.
Nei mercati di Oaxaca, in Messico, si possono ancora vedere donne anziane servire il tejate da grandi recipienti di terracotta ai passanti. Questa bevanda tradizionale fermentata, preparata con cacao e mais, continua a essere profondamente radicata nella cultura alimentare quotidiana. Il cacao è inoltre un ingrediente indispensabile del mole, una salsa ricca e complessa che combina decine di ingredienti, tra cui peperoncini, spezie e frutta secca. In questo contesto, il cacao non svolge il ruolo di ingrediente dolce, ma quello di condimento, conferendo ai piatti profondità, complessità e un delicato aroma tostato.
In Brasile, la polpa bianca che avvolge i semi di cacao viene consumata fresca oppure trasformata in succhi, liquori e marmellate. Ho scoperto un altro volto del cacao grazie ai miei colleghi brasiliani, che preparavano regolarmente i brigadeiros ogni volta che amici e conoscenti si riunivano. Realizzati semplicemente con latte condensato, cioccolato e burro, questi piccoli dolci mi sembravano meno un prodotto di pasticceria e più un gesto di ospitalità.
In altre parole, prima di diventare cioccolato, il cacao era già molte cose: una bevanda capace di dissetare, un condimento che arricchiva i pasti quotidiani, un frutto raccolto nella foresta e una risorsa alimentare che sostiene la vita di tutti i giorni, l’ospitalità e le relazioni sociali.
Le comunità che vivono con la foresta
Una collega ecuadoriana mi ha raccontato una volta: «La foresta amazzonica mi è molto vicina, perché mio padre vi ha trascorso gran parte della sua vita lavorativa». Anche una collega brasiliana mi ha mostrato le fotografie di un viaggio in Amazzonia, descrivendo quel paesaggio semplicemente come bellissimo. Le loro parole e le loro espressioni mi sono rimaste impresse.
Per molte persone, l’Amazzonia esiste soprattutto come un luogo lontano, conosciuto attraverso le mappe, i documentari o le notizie sul degrado ambientale. Per loro, invece, faceva parte di un paesaggio vissuto, intrecciato con le storie familiari e i ricordi dell’infanzia.
Queste conversazioni mi hanno fatto capire che, per molte persone con radici in America Latina, il rapporto tra il cacao e la foresta è molto più immediato e personale di quanto avessi immaginato.
Nell’Amazzonia brasiliana esistono già persone che mettono in pratica forme sostenibili di produzione del cacao. Vorrei presentare due esempi.
Il primo è quello di Dona Nena, proprietaria di Filha do Combu, una piccola impresa situata sull’isola di Combu. Il suo sistema agroforestale ospita più di ottanta specie vegetali, tra cui cacao, açaí, cupuaçu ed erbe medicinali. Invece di ricorrere a pesticidi o fertilizzanti chimici, coltiva il cacao all’interno di un ecosistema forestale e produce cioccolato utilizzando soltanto tre ingredienti: cacao, zucchero e frutti della foresta. In un’intervista ha affermato: «La natura non può offrirci più di ciò che è disposta a dare». Questa frase sembra quasi una silenziosa critica all’agricoltura moderna, che per lungo tempo ha perseguito la produttività attraverso sistemi di piantagione e monocolture.
Nella sua famiglia, le fave di cacao tostate venivano tradizionalmente macinate insieme allo zucchero e avvolte in foglie di cacao per preparare semplici tavolette di cacao, offerte agli ospiti o preparate per occasioni speciali come il Natale.
Oggi Dona Nena è impegnata a trasmettere queste ricette, queste competenze e queste tradizioni alimentari alle generazioni più giovani. Un altro esempio è quello dell’azienda bean-to-bar Luisa Abram.
Il marchio collabora con comunità che vivono lungo sei bacini fluviali dell’Amazzonia, raccogliendo cacao selvatico e semi-selvatico, sviluppando insieme tecniche di fermentazione e producendo cioccolati che, secondo Abram, esprimono il «terroir dei fiumi».
Questa idea affonda le sue radici nella stessa geografia amazzonica. I fiumi, più che le strade, hanno storicamente collegato le comunità, facilitato gli scambi e plasmato la vita quotidiana. Anche il cacao acquisisce caratteristiche distintive a seconda delle condizioni ecologiche e delle pratiche culturali proprie di ciascun bacino idrografico.
Creando un mercato per il cacao selvatico, queste iniziative suggeriscono una diversa logica economica. In questo caso, mantenere intatta la foresta non rappresenta un ostacolo ai mezzi di sussistenza, ma ne costituisce il fondamento stesso, rendendo possibile una forma di vita sostenibile.
Ciò che accomuna queste due iniziative è un modo di concepire il cacao non semplicemente come una coltura destinata all’esportazione o come la materia prima di un prodotto di lusso, ma come qualcosa di profondamente intrecciato con la vita delle persone, con le loro memorie e con il loro rapporto di lunga durata con la foresta.
Ripensare il nostro rapporto con i prodotti «sostenibili»
Non mancano certo i prodotti commercializzati come sostenibili.
Spesso sono più costosi, le storie che li accompagnano possono risultare difficili da comprendere e le preoccupazioni per il pianeta possono sembrare lontane rispetto alle realtà più immediate del nostro bilancio familiare e della vita quotidiana. Forse, prima di pagare per qualcosa, dovremmo provare a immaginare la vita delle persone che l’hanno prodotta.
Nel caso del cacao, questo significa immaginare la foresta come la casa di qualcuno. Significa pensare a persone che vivono accanto alla foresta, trasformano il cacao insieme alle proprie famiglie, accolgono gli ospiti offrendo tavolette di cacao fatte in casa e trasmettono alle generazioni successive ricette ereditate dai nonni.
Ciò con cui dobbiamo confrontarci non è tanto l’etichetta «sostenibile» in sé. Se riusciamo a immaginare le vite e le relazioni che sostengono una comunità, allora anche le nostre scelte potrebbero diventare, come conseguenza, più sostenibili.
Queste pratiche presenti nelle regioni produttrici di cacao rappresentano, sotto molti aspetti, espressioni della biodiversità bioculturale e incarnano l’idea che la gastronomia non si esaurisca nell’alta cucina.
Dovremmo assaporare qualcosa di più della consistenza del cioccolato che si scioglie in bocca; dovremmo assaporare il tempo della foresta, le memorie di coloro che vi abitano e le relazioni che uniscono le persone tra loro e con il mondo naturale.
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