Il modo italiano di vivere il pane

Serie sul tirocinio in una panetteria italiana (2)

LOST IN TRANSLATION: LIFE OF A JAPANESE GIRL IN ITALY

Dopo aver preparato una pagnotta a lievitazione naturale utilizzando un lievito madre che un fornaio di Bra mi aveva gentilmente regalato, il giorno seguente sono tornata da lui per chiedergli un parere. Quella visita si è trasformata in un'opportunità inaspettata: mi è stato proposto di trascorrere alcuni giorni come apprendista nel suo forno. Durante quell’esperienza, ho iniziato a osservare diversi aspetti del mondo del forno italiano, la tradizionale panetteria di quartiere. In questa serie vorrei condividere alcune di queste riflessioni. In questo secondo episodio, vorrei riprendere il discorso da dove si era concluso l’articolo precedente. Alle 5:30 del mattino sono arrivata al forno, quando fuori era ancora buio. Il paese era immerso nel silenzio; soltanto il forno aveva già iniziato la sua giornata.

Mentre procedevamo con i preparativi del mattino, i clienti iniziarono ad arrivare uno dopo l’altro, nonostante il forno avrebbe dovuto aprire soltanto alle sette. Ricordo di aver pensato: «Ma non è ancora chiuso?». Il proprietario, però, si limitò a sorridere e a dire: «Gli orari contano fino a un certo punto. La giornata comincia quando arrivano i clienti». E iniziò a servirli come se non ci fosse nulla di insolito.

I forni italiani sembrano seguire il ritmo della vita quotidiana più che gli orari scritti sulla porta.

Ciò che mi colpì di più fu che nessuno sembrava esitare al momento di ordinare.

A me, molti dei pani di consumo quotidiano italiani sembrano straordinariamente simili tra loro. I clienti abituali, però, sapevano esattamente cosa volevano. Ricordavano i nomi dei loro pani preferiti, chiedevano il loro solito ordine, scambiavano qualche parola sui figli o sulla giornata che li attendeva e poi sparivano con la stessa rapidità con cui erano arrivati. Un cliente mi raccontò che era proprio quel pane che utilizzava per preparare i panini della colazione e del pranzo.

Da quando mi sono trasferita a Bra, mi sono spesso sentita un po' come una turista affascinata dall'idea della colazione dolce italiana — cappuccino e brioche al bar. Osservando quei clienti, però, ho iniziato a pensare a un'altra cosa. Forse diventare davvero italiani significa riuscire a entrare in un forno e ordinare una semplice pagnotta senza pensarci due volte. Almeno, è quello che mi piace raccontarmi. In Giappone, le panetterie sono spesso organizzate con il self-service. Si prende un vassoio, si afferrano le pinze, si scelgono i prodotti e poi ci si mette in fila alla cassa. In Italia, invece, le cose funzionano diversamente. Il pane si trova dietro il banco ed è il fornaio a servire direttamente il cliente.

«Quanto ne desidera?» «Un po’ più piccolo, per favore.» «Così va bene?»

L’acquisto si svolge come una conversazione. Il pane viene pesato, tagliato e adattato alle richieste di ciascun cliente.

In Giappone, il pane dà spesso l’impressione di essere un oggetto realizzato con grande cura. Si presta molta attenzione a conservarne la forma, a mantenere le guarnizioni al loro posto e a presentarlo in modo bello e ordinato. Esistono sandwich pensati per mostrare, una volta tagliati, strati perfettamente disposti, e vetrine di panetterie che sembrano piccoli parchi a tema in miniatura. Nuovi prodotti e specialità stagionali compaiono uno dopo l’altro. Per molti aspetti, il Giappone sembra aver sviluppato una cultura in cui il pane viene ammirato tanto quanto viene mangiato.

In Italia, il rapporto con il pane mi sembra piuttosto diverso. Le pagnotte vengono impilate una sull’altra e infilate nei sacchetti di carta senza troppe cerimonie. Focaccia e pizza vengono tagliate con grandi forbici, in pochi movimenti decisi. All’inizio, questa apparente ruvidezza mi ha sorpresa.

Poi ho capito una cosa. Qui il pane non viene trattato prima di tutto come un prodotto. Viene trattato come cibo. Gli italiani hanno un’abitudine chiamata scarpetta: usare il pane per raccogliere le ultime tracce di sugo rimaste nel piatto. Anche al ristorante, il pane preso dal cestino viene spesso appoggiato direttamente accanto alle posate, invece che su un piattino apposito. Il modo in cui viene maneggiato suggerisce che il pane non sia qualcosa di speciale o separato dal pasto. Ne fa semplicemente parte. In un certo senso, il pane forse è più vicino a un piatto che a una pietanza vera e propria.

Anche il servizio al cliente è affascinante.

A volte si sente soltanto una voce provenire dal retro del forno: «Arrivo!». E poi la conversazione ha inizio.

«Che cosa desidera?» «Vorrei quello.» «Non è ancora pronto.» «Ah, allora che ne dice di questo?» «Quello sì, ce l’abbiamo.»

È uno scambio semplice, ma dà l’impressione che il forno faccia parte della vita quotidiana del quartiere. Non sembra esserci una netta separazione tra chi serve e chi acquista; piuttosto, si percepisce la continuità di un rapporto costruito nel tempo. Questi scambi si svolgono come se andassero avanti da sempre. Se un cliente sembra incuriosito da un particolare tipo di pane, capita spesso che qualcuno ne stacchi un piccolo pezzo e glielo porga da assaggiare. C’è una generosità in questo gesto che è difficile descrivere. L’atteggiamento è quasi: dai, prendilo pure.

Le persone che lavorano lì non sembrano interpretare il ruolo del «commesso». Non forzano sorrisi né assumono un tono di voce da servizio clienti. Tutto appare più spontaneo di così. Anche i membri più giovani dello staff hanno un rapporto abbastanza confidenziale da scherzare con le nonne habitué che entrano ogni mattina. Un'altra cosa che mi ha affascinata è stata vedere biscotti e piccole crostate esposti accanto al pane. All'inizio pensavo semplicemente che si trattasse di un forno che vendeva anche qualche dolce. Poi ho capito che gli italiani non considerano necessariamente questi prodotti come dessert. Molto spesso sono una colazione.

Prendiamo le fette biscottate, per esempio. Sono qualcosa a metà strada tra il pane e un biscotto: fette secche e croccanti che di solito vengono spalmate con la marmellata e consumate al mattino. Anche la brioche e la crostata occupano uno spazio simile. Non sono necessariamente percepite come uno sfizio o un peccato di gola; rappresentano piuttosto una fonte pratica di energia per iniziare la giornata.

In Giappone, la dolcezza è spesso associata al mondo della pasticceria. In Italia, invece, i cibi dolci sembrano inserirsi in modo più naturale nel ritmo dei pasti quotidiani. Ciò che mi ha colpita di più è stato il fatto che i forni non siano semplicemente luoghi in cui si vendono prodotti già finiti. Se si ordina una brioche o un cannolo, spesso la crema viene farcita soltanto dopo aver effettuato l’ordine. Alcuni forni accettano persino prenotazioni per l’impasto della pizza, consegnandolo insieme a semplici istruzioni: «Lascialo lievitare per un’ora a casa, poi cuocilo per dieci minuti. E non essere parsimonioso con i condimenti».

Più ci riflettevo, più mi rendevo conto che i forni italiani non sembrano basarsi sull’idea di vendere un prodotto e concludere lì il rapporto con il cliente. Il pane lo riscaldi a casa. Lo finisci di cuocere. Lo farcisci con il prosciutto. Lo condividi con qualcun altro. In Italia, il forno e la tavola rimangono legati da un filo sottile ma continuo.

Forse è anche per questo che le persone non entrano tanto per scegliere il pane, quanto semplicemente per comprarlo. Non si tratta tanto di chiedersi «Che cosa prendo oggi?», quanto piuttosto di passare a prendere il solito pane. Per gli italiani, il pane è forse meno un cibo speciale da attendere con impazienza e più una parte integrante della vita quotidiana stessa. Al contrario, mi sono ritrovata a chiedermi quale potesse essere l’equivalente giapponese di questi luoghi.

In Giappone sono sempre meno numerosi i posti in cui si compra il riso dal negozio di quartiere o ci si ferma alla rosticceria sotto casa per prendere una crocchetta tornando dal lavoro. Quei luoghi in cui si entra quasi ogni giorno senza pensarci troppo. Luoghi dove le persone conoscono il tuo volto, dove esiste un «il solito» e dove una piccola parte del ritmo della tua vita quotidiana si svolge silenziosamente.

E così, riflettendoci, mi sono ritrovata a pensare alle vecchie kissaten giapponesi, le caffetterie tradizionali di una volta.

In un angolo c’era sempre una televisione accesa e sul tavolo un giornale. Il proprietario ricordava perfettamente come ciascun cliente abituale preferisse l’uovo sodo servito con il morning set. Con il tempo, sul menu comparivano silenziosamente nuovi piatti, modellati dalle persone che frequentavano quel luogo ogni giorno.

Le persone non ci andavano semplicemente per bere un caffè. Ci andavano per vedere il proprietario. Perché ciò fosse possibile, i prezzi dovevano rimanere abbastanza accessibili da consentire visite quotidiane. Quando apriva un nuovo caffè nelle vicinanze, raramente veniva percepito come un concorrente. Le relazioni che contavano in quei luoghi potevano nascere soltanto attraverso visite ripetute.

Più osservavo i forni di Bra, più avevo l’impressione che funzionassero in modo molto simile. Le persone non si riuniscono perché qualcuno decide di creare una comunità. Si riuniscono perché un luogo entra a far parte della vita quotidiana. La comunità non è l’obiettivo; è il risultato. Guardando i forni di Bra, mi sono ritrovata a pensare proprio a luoghi come questi.

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