Il miele: un'immagine di un luogo e di un momento
LOST IN TRANSLATION: LIFE OF A JAPANESE GIRL IN ITALY
Crescendo in Giappone, in realtà usavo il miele soltanto in due modi: ne prendevo un cucchiaio quando avevo mal di gola oppure lo versavo sullo yogurt. Quando si trattava di pancake o French toast, il sapore del miele mi sembrava sempre un po' troppo intenso, quindi preferivo lo sciroppo d'acero. I miei criteri di scelta non andavano oltre «miele o sciroppo d'acero?», e non ricordo di aver mai guardato il nome del fiore quando sceglievo un vasetto di miele. Chissà da quale fiore proveniva.
Così, quando durante il corso universitario The Art and Culture of Honey ho scoperto che il miele poteva essere confrontato in base al fiore, un po' come il vino, mi si è aperto un mondo completamente nuovo. Anche il miele poteva essere abbinato a cibi diversi.
Il corso è stato tenuto da Mieli Thun, un'azienda familiare produttrice di miele con sede in Val di Non, in Trentino. Praticano l'«apicoltura nomade», spostando gli alveari in diverse zone d'Italia alla ricerca di fioriture diverse, man mano che queste si susseguono. Hanno più di 60 luoghi di raccolta. Per cogliere il breve periodo di fioritura di ogni specifica pianta, spostano gli alveari di notte, una volta che le api sono rientrate. Durante il corso, abbiamo ascoltato i racconti dei loro viaggi attraverso Padova, Mantova e il Trentino, e abbiamo scoperto anche come, nelle giornate particolarmente calde, utilizzino l'acqua per mantenere freschi gli alveari. Mi è sembrata un'apicoltura molto diversa da quella che avevo visto nel film Honeyland, dove le persone vivono accanto alle api nello stesso luogo. Dietro quei viaggi notturni con gli alveari c'è il lavoro di interpretare il clima e i periodi di fioritura, continuando al tempo stesso a viaggiare e a prendersi cura di api vive.
Quando vedevo un miele con il nome di un fiore scritto sull'etichetta, non avevo mai immaginato che l'apicoltore potesse aver davvero viaggiato alla ricerca proprio di quel fiore.
Ascoltando direttamente il racconto del lavoro della sua famiglia, ho avuto anche la sensazione di intravedere una piccola parte della sua vita, trascorsa viaggiando per il mondo fin dall'infanzia.
Le api raccolgono il nettare dai fiori. Durante questo processo, il polline si attacca al loro corpo. Viene poi trasportato fino alle parti femminili di altri fiori, permettendo l'impollinazione e consentendo alle piante di produrre frutti e semi.
Le api e gli altri impollinatori contribuiscono a sostenere la diversità di frutta e verdura presente sulle nostre tavole. Secondo la FAO, l'impollinazione animale è coinvolta in circa un terzo della produzione agricola mondiale.
Senza gli impollinatori, i raccolti di frutta e verdura, come fragole e pomodori, ne risentirebbero notevolmente. Lo stesso accadrebbe a colture come caffè e cacao, alle piante da pascolo di cui si nutrono i bovini e, in ultima analisi, alla diversità della nostra alimentazione.
Allo stesso tempo, il semplice fatto di portare le api dove i fiori stanno sbocciando non significa necessariamente che si possa raccogliere il miele. In un'intervista del 2019, Andrea Paternoster, fondatore di Mieli Thun, spiegava che non utilizzavano contemporaneamente tutti i 60 luoghi di raccolta disponibili. Sull'Altopiano di Asiago, le gelate tardive avevano impedito loro di raccogliere miele di tarassaco per tre anni. Nel 2019, inoltre, la produzione totale era stata di circa 80 quintali, rispetto ai circa 400 di un anno medio.
Gli apicoltori scelgono i luoghi, spostano le api e se ne prendono cura. Ma non possono far fiorire le piante né aumentare liberamente la quantità di nettare disponibile in un determinato anno. Quando le api trovano una fonte di fiori promettente, ne comunicano la posizione al resto della colonia. Persino i fiori che alla fine visiteranno non dipendono interamente dalla decisione dell'apicoltore.
Il clima di quell'anno, i fiori e il lavoro delle api finiscono tutti, in qualche modo, dentro un unico vasetto di miele. Il corso è stato tenuto da Francesca Paternoster, che oggi porta avanti il lavoro della sua famiglia. Ha descritto il miele come «una fotografia di un preciso momento in un bosco, in montagna o in campagna».
Sentendola dire queste parole, mi sono resa conto che non c'era nulla di strano nel fatto che il miele avesse un sapore diverso di anno in anno. Anche quando sull'etichetta compare il nome dello stesso fiore, dietro di esso ci sono il clima di quell'anno e i fiori sbocciati proprio in quel luogo. Ho trovato bellissima l'idea che un singolo vasetto possa diventare la testimonianza di un luogo preciso, in una stagione precisa.
Le differenze tra i fiori si manifestano non soltanto nell'aroma e nel sapore, ma anche nella consistenza. Le api aggiungono al nettare che raccolgono un enzima chiamato invertasi (saccarasi), che scompone il saccarosio in glucosio e fruttosio. Successivamente ne riducono il contenuto d'acqua all'interno dell'alveare, trasformandolo gradualmente in miele.
Scoprire che l'invertasi viene utilizzata anche in pasticceria ha reso questo processo un po' più familiare ai miei occhi. Alcuni mieli rimangono lisci e liquidi, mentre altri cristallizzano assumendo una consistenza chiara e cremosa, con minuscoli cristalli che risultano leggermente croccanti sulla lingua. Questa differenza è legata in parte alle proporzioni di glucosio e fruttosio, che variano a seconda del fiore.
Secondo Mieli Thun, il miele di edera, ricco di glucosio, cristallizza così rapidamente che il processo può iniziare quando si trova ancora all'interno dell'alveare. Quando il miele nel vasetto diventava chiaro e solido, pensavo sempre che ci fosse qualcosa che non andava nella temperatura della mia stanza o nel modo in cui lo avevo conservato. La temperatura ha effettivamente un ruolo, ma non avevo idea che alcuni mieli fossero naturalmente più inclini a cristallizzare semplicemente a causa dei fiori da cui provengono.
Mieli Thun fornisce anche un vocabolario per degustare queste differenze. Un sottile strato di miele viene distribuito in un bicchiere a stelo e se ne osservano, uno alla volta, il colore, l'aroma, il sapore e la consistenza sulla lingua.
Attraverso la propria «Mielicromia», Mieli Thun descrive il colore, l'aroma, il sapore e la cristallizzazione dei mieli provenienti da fiori diversi, insieme a informazioni sulle piante e sui luoghi in cui il miele viene raccolto.
Ho scoperto che esisteva un intero vocabolario per distinguere ciò che fino ad allora avevo semplicemente raggruppato sotto la parola «miele». «Degustare il miele come il vino» non significa semplicemente servirlo in un bicchiere dall'aspetto elegante. Significa imparare a collegare le differenze tra fiori e luoghi a ciò che si può effettivamente percepire attraverso il gusto. I miei preferiti erano l'arancio e la sulla.
Non solo miele: cos'altro viene dall'alveare
Pappa reale
Un alimento speciale prodotto dalle api operaie per le larve. Tutte le larve vengono nutrite con pappa reale poco dopo la schiusa, ma quelle destinate a diventare api regine continuano a riceverla anche successivamente.
Mi ha fatto tornare in mente lo yogurt con pappa reale che avevo mangiato il giorno dopo il mio arrivo in Italia. Era denso e cremoso, con un sapore ricco e morbido, ma una dolcezza delicata. Ne sono diventata completamente dipendente.
Polline
Quando viene mangiato, ha una consistenza leggermente farinosa, con un po' di amarezza e astringenza che rimangono alla fine. La consistenza mi ha ricordato qualcosa che bevevo da bambina.
Alcuni studi riportano che il polline contiene circa 20–25 g di proteine per 100 g, una quantità che, guardando soltanto i numeri, è paragonabile a quella del formaggio. In realtà, però, ne mangiamo solo piccole quantità, quindi lo considererei meno come una «fonte di proteine» e più come un piccolo apporto extra di nutrienti e sapore.
Ci è stato detto che è particolarmente buono cosparso sulla vellutata di zucca o sullo yogurt.
Propoli
Le api raccolgono resine e altre sostanze dalle piante e le utilizzano per sigillare le fessure dell'alveare. La propoli viene anche venduta sotto forma di prodotti come pastiglie per la gola, spray, integratori e tinture. Durante il corso abbiamo anche imparato un metodo che consiste nel lasciare la propoli in infusione nell'alcol o nell'acqua per circa 40 giorni, in modo da estrarne i composti.
Idromele
Quello che abbiamo assaggiato durante il corso era l'idromele frizzante di Mieli Thun, L’Esuberante. Avevo dato per scontato che una bevanda alcolica a base di miele fosse dolce, ma sono rimasta sorpresa da quanto si percepisse intensamente l'alcol fin dal primo sorso e dal suo sapore speziato. Viene prodotto facendo fermentare miele millefiori di montagna e acqua insieme al mosto d'uva, seguito da una seconda fermentazione in bottiglia con miele di erica, che dura 20 mesi. Non avevo idea che dal miele si potesse ottenere una bevanda di questo tipo. Mi piacerebbe molto provarlo di nuovo abbinato a piatti salati o formaggi.
Sarebbe un peccato considerare il miele soltanto come qualcosa di medicinale. Mieli Thun considera il miele un vero e proprio «ingrediente» in cucina.
Nella seconda metà del corso, uno chef si è unito a noi e ci ha mostrato diversi modi di cucinare con il miele. Uno era una salsa in cui intingere le verdure, preparata emulsionando miele di fiori d'arancio con olio d'oliva e limone. Un altro era del pane guarnito con una crema montata di burro e miele e acciughe. L'ultimo era una trota marinata con agrumi e miele di fiori d'arancio.
L'idea di marinare carne o pesce con il miele non mi era mai venuta in mente prima. D'ora in poi, potrò usare il miele anche per preparare i miei condimenti.
Il miele non è semplicemente qualcosa da aggiungere a un piatto finito per renderlo più dolce. È un ingrediente da considerare insieme all'acidità, alla sapidità e al sapore del pesce, chiedendosi il miele di quale fiore utilizzare.
Il miele ha anche la capacità di attirare e trattenere l'umidità e, quando viene utilizzato nei prodotti da forno, può contribuire a rallentarne l'essiccazione. Può quindi influire non soltanto sull'aroma e sulla dolcezza, ma anche sulla consistenza e sul modo in cui gli alimenti trattengono l'umidità. Scoprire tutto questo ha fatto sì che non potessi più considerare il miele come qualcosa da sostituire con leggerezza allo zucchero o allo sciroppo d'acero.
Il miele resta comunque uno zucchero, e questo corso non mi ha fatto venire voglia di mangiarne grandi quantità ogni giorno. Ma la prossima volta che comprerò un vasetto, voglio guardare non soltanto il prezzo, ma anche il nome del fiore. E, poco alla volta, voglio iniziare a usarlo anche nella mia cucina.
Perché ora so che dietro ogni cucchiaio ci sono i fiori visitati dalle api e gli apicoltori che lavorano seguendo il ritmo delle stagioni.
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