Una giornata alla scoperta delle scelte umane dietro il vino naturale

LOST IN TRANSLATION: LIFE OF A JAPANESE GIRL IN ITALY

Che cosa significa davvero “naturale” nel vino naturale?

Con questa domanda in mente, ho visitato Augusta, una fiera del vino naturale a Torino. Giunto alla quarta edizione, l’evento riunisce produttori e visitatori dall’Italia e dall’estero. Accanto ai vini c’erano birre, sidri, cioccolato e pane fresco. Sembrava più una festa che una degustazione. Le deliziose illustrazioni di Gianluca Cannizzo contribuivano a creare quell’atmosfera.

Molti visitatori erano vestiti con stile. Alcuni salutavano gli amici con un calice in mano, mentre altri aprivano una bottiglia e se la godevano su una panchina, accompagnandola con qualcosa da mangiare. Mi sembrava che i vini scelti dalle persone rispecchiassero il loro stile di vita e i loro valori.

“Naturale” significa non fare nulla?

Sentiamo parlare così spesso di “vino naturale”, eppure non esiste una definizione universalmente condivisa. In generale, il termine indica un vino prodotto da uve coltivate con metodi biologici, riducendo al minimo gli additivi e gli interventi tecnologici. Ma ciò che è consentito, e in quale misura, varia tra associazioni e produttori. Il vino naturale ha punti in comune con quello biologico e biodinamico, soprattutto nella coltivazione delle uve, ma i termini non sono intercambiabili.

La vinificazione moderna a volte mi ricorda la cucina. Si parte dall’uva, si passa alla fermentazione e all’affinamento, intervenendo sul gusto. È quasi come se il vino venisse gradualmente “cucinato” per adattarsi ai gusti delle persone.

Prima pensavo che il vino naturale fosse un tentativo di tornare ai metodi di vinificazione di un tempo, evitando interventi eccessivi e lasciando che l’uva si esprimesse.

Ma ho capito che non era così semplice: non si può dire che un tempo si bevesse semplicemente l’uva e che oggi, invece, la si “cucini” troppo.

I vignaioli di un tempo non avevano accesso alle tecnologie moderne. Oggi, invece, i produttori conoscono le possibilità offerte dalla tecnologia e scelgono consapevolmente cosa utilizzare e a cosa rinunciare, dalla vigna alla cantina.

Vista così, la questione non è più soltanto se sia stato aggiunto qualcosa. Voglio capire quale vino il produttore desideri ottenere e perché abbia scelto proprio quei metodi. Anche la decisione di lasciare che la natura faccia il suo corso implica una valutazione umana.

Una delle cose che ho trovato più interessanti alla fiera è stata assaggiare tre o quattro vini dello stesso produttore. Anche quando i vitigni erano diversi, a volte riconoscevo qualcosa di familiare nei loro aromi. Forse non dipendeva soltanto dal luogo in cui erano cresciute le uve, ma anche dai metodi di fermentazione e affinamento. Avrei voluto parlarne con i produttori, ma non sono riuscita ad approfondire davvero.

Alcuni vignaioli danno valore alla fermentazione spontanea come mezzo per esprimere il carattere di un luogo. Vedono un legame con il territorio nel lasciare che siano i lieviti indigeni presenti sulle uve e in cantina a guidare il processo naturale della fermentazione.

Ma credo che ci sia dell’altro. Il momento della pressatura, la scelta dei recipienti e il sapere quando intervenire — o aspettare — rivelano i gusti, l’esperienza, la filosofia e le abitudini di chi produce il vino. Scegliere di non intervenire non significa non prestare attenzione.

Forse è proprio scoprire le differenze tra gli approcci dei singoli produttori a rendere il vino naturale così interessante.

Quando il carattere “funky” diventa un difetto?

Tra i vini che ho assaggiato, alcuni aromi continuavano ad attirare la mia attenzione. Certi mi ricordavano l’odore sulfureo delle uova cotte nelle sorgenti termali, mentre altri avevano una nota pungente, simile all’aceto. Mi sono resa conto di essermi fatta un’idea di come dovesse essere l’aroma di un “vino naturale”.

A volte questi odori erano così forti che facevo fatica a bere quei vini, prima ancora di riuscire ad apprezzare le differenze tra i vitigni o i luoghi di provenienza.

Questi aromi non hanno tutti la stessa origine. L’idrogeno solforato e altri composti dello zolfo possono dare odori sulfurei, simili a quelli delle uova cotte nelle sorgenti termali, mentre l’acido acetico e altri acidi volatili possono produrre aromi che ricordano l’aceto. Ma non posso identificare i composti basandomi soltanto sull’assaggio.

Parlando di vino naturale, mi è capitato di incontrare l’idea che caratteristiche generalmente considerate difetti possano talvolta essere apprezzate come espressioni di individualità.

Mi è rimasta impressa una conversazione in un wine bar del posto. Il barista ha ammesso che alcuni vini erano semplicemente troppo “funky” per i suoi gusti. Ma ha anche detto che, per lui, i vini migliori erano quelli in cui il produttore aveva compreso le imperfezioni ed era riuscito ad armonizzare tutti gli elementi in un insieme coerente.

Forse la stessa caratteristica viene percepita diversamente a seconda di come si equilibra con gli altri aromi e sapori. Per distinguere un difetto da un tratto di personalità, ho capito che dovevo assaggiare il vino nel suo insieme, senza giudicarlo da un solo aroma.

Cosa ci dicono i criteri di produzione e cosa non ci dicono

Per esempio, l’associazione italiana di produttori VinNatur stabilisce quali pratiche siano consentite o vietate in vigna e in cantina. Queste regole condivise mirano a rispettare il carattere del territorio e delle uve.

Ma non credo che i vini al di fuori della categoria dei naturali siano privi di individualità. Nel Barolo e nel Barbaresco si dà grande valore anche alle differenze tra i singoli vigneti, conosciuti come cru, e tra le annate. Al tempo stesso, alcuni dei vini naturali assaggiati alla fiera avevano aromi così marcati, legati alla fermentazione, che per me era difficile distinguere le diverse provenienze.

Questo mi ha fatto pensare che i criteri di produzione ci dicano, prima di tutto, come è stato fatto un vino. Non garantiscono che mi piacerà o che riuscirò a riconoscere il carattere del luogo da cui proviene.

Voglio trovare un equilibrio tra i criteri di produzione e il mio gusto personale.

Guide come Slow Wine, il termine “vino naturale” e le valutazioni dei ristoranti funzionano in modi diversi. Eppure li avevo considerati tutti fonti autorevoli per capire che cosa fosse un “buon vino”. In realtà, valutano e comunicano aspetti diversi. Comprendere queste differenze ci aiuta a fare le nostre scelte.

Il movimento del vino naturale può anche rappresentare una forma di resistenza ai modi consolidati di produrre e valutare il vino.

Ma a cosa si oppone, esattamente? Alla tradizione? Alla standardizzazione dei sapori attraverso la produzione industriale? O a una vinificazione dettata dalle richieste del mercato?

Considerando che alcuni produttori di vino naturale scelgono metodi tradizionali, l’idea di un semplice “ritorno al passato” non basta a spiegare le loro decisioni.

Voglio capire quale vino ogni produttore cerchi di creare e perché abbia scelto di lavorare in quel modo. Voglio guardare oltre la parola “naturale” e prestare attenzione alle pratiche concrete e alle idee che ci sono dietro.

Cominciare da un calice che mi piace

Trovo positivo che la crescente popolarità del vino naturale incoraggi le persone a interessarsi alla viticoltura e alla vinificazione. Allo stesso tempo, però, anche il vino naturale può essere consumato come una moda.

La parola “naturale” non è una garanzia di gusto o qualità. Produrre un buon vino limitando gli additivi e gli interventi richiede conoscenze e competenza. E a noi che scegliamo il vino, quella parola da sola dice poco.

A dire il vero, ho fatto fatica a capire come godermi la fiera.

Il locale era affollato ed era difficile fermarsi a parlare a lungo con i produttori. Porgevo il calice, mi versavano un po’ di vino, lo assaggiavo e passavo oltre. Ripetendo questo gesto, ho cominciato a sentire gli effetti dell’alcol prima ancora di capire le differenze tra i vini. Quando sono andata via, ero esausta.

Limitare gli additivi, come i solfiti, non significa che un vino faccia ubriacare meno o lasci meno stanchi. Naturalmente, contano anche quanto beviamo e le nostre condizioni fisiche.

Questa esperienza mi ha fatto apprezzare ancora di più le enoteche e i wine bar. Chi sta dietro al bancone seleziona i vini, li racconta e ascolta le nostre preferenze. Ho capito che anche questa capacità di scegliere e orientarci fa parte di ciò che paghiamo. Invece di assaggiare centinaia di vini da soli, possiamo partire dall’esperienza di qualcun altro.

Ma avrei potuto affrontare anche la fiera nello stesso modo: partire da un calice che mi facesse pensare “Questo mi piace” e lasciare che da lì crescesse la curiosità verso chi lo aveva prodotto.

Non avevo bisogno di capire tutto fin dall’inizio. Dopotutto, mi ero accorta di alcune cose semplicemente assaggiando e confrontando vini diversi.

Ero andata ad assaggiare il vino naturale, ma ad attirare la mia attenzione sono state le scelte umane che ci sono dietro.

La prossima volta, quando troverò un vino che mi piace particolarmente, chiederò a chi lo produce perché abbia scelto di farlo in quel modo. Conoscendone il percorso e i valori, spero di scoprire poco alla volta che cosa renda un vino buono per me.

Segui il nostro viaggio @moviment.metropolitano.