Caso 2: Prendersi cura degli alimenti dopo averli portati a casa
Questions I Never Thought to Ask
Vivendo in Italia, ci sono stati molti momenti in cui la vita quotidiana o alcuni problemi legati al mio corpo mi hanno fatto chiedere: “Perché queste cose non le impariamo a scuola?” oppure “Sono l’unica a non saperle?”. O forse ho semplicemente dimenticato alcune delle cose che avevo imparato a scuola.
Facendo ricerche per conto mio e provando le cose in prima persona, ho iniziato gradualmente a capire un po’ meglio il mio corpo e il mio modo di vivere. Capire meglio noi stessi ci aiuta anche a prenderci cura degli altri. In questa serie, vorrei condividere ciò che ho imparato lungo questo percorso, dalle conoscenze di base utili nella vita quotidiana alle piccole cose che ho scoperto vivendo in Italia.
Dopo essere tornata dal supermercato
Quando tiro fuori le verdure dal frigorifero, a volte trovo dell’acqua accumulata sul fondo del sacchetto. Prima che me ne accorga, sono diventate viscide o raggrinzite. “Erano così fresche quando le ho comprate, e le avevo persino messe in frigorifero. Perché si sono rovinate così in fretta?”
Questa è stata una delle prime domande che mi sono posta dopo essermi trasferita in Italia. Mi era sempre interessato scegliere gli ingredienti al supermercato, ma quando si trattava di conservarli, non avevo mai pensato molto oltre al semplice “metterli in frigorifero” o “chiudere il sacchetto”.
Informandomi, mi sono resa conto che la conservazione è importante quanto l’acquisto. Gli ingredienti hanno bisogno di un po’ di cura anche dopo che li abbiamo portati a casa.
Che cosa provoca i cambiamenti negli alimenti?
All’inizio consideravo tutti i cambiamenti semplicemente come segni di deterioramento: un cambiamento di colore, un ammorbidimento o la comparsa di muffa. Ma cambiamenti che sembrano simili possono verificarsi per ragioni molto diverse.
Per esempio, la frutta e la verdura continuano a respirare anche dopo la raccolta. Come i fiori recisi, sono ancora vive e risentono delle condizioni dell’ambiente circostante. Le temperature più basse rallentano la respirazione e la maturazione, ma più freddo non significa sempre meglio. Alcune verdure estive, come melanzane e cetrioli, possono subire danni da freddo se conservate a temperature troppo basse. Alimenti diversi richiedono temperature e livelli di umidità differenti. Anche gli enzimi naturalmente presenti negli alimenti possono modificarne la composizione. Favoriscono reazioni chimiche che fanno maturare e ammorbidire la frutta o che fanno diventare marrone una mela tagliata.
D’altra parte, alcuni fenomeni di deterioramento degli alimenti sono causati dalla crescita di microrganismi come batteri e muffe, mentre altri cambiamenti avvengono a causa della perdita di umidità, come quando le verdure a foglia appassiscono.
In altre parole, “cambiare” e “marcire” non sono necessariamente la stessa cosa. Le lamelle all’interno di un fungo si scuriscono naturalmente con la maturazione, quindi un colore scuro non significa necessariamente che sia andato a male. Tuttavia, gli alimenti che presentano una consistenza molto viscida, un odore sgradevole, muffa dall’aspetto lanuginoso o evidenti segni di deterioramento non dovrebbero essere consumati.
Allo stesso modo, un alimento non è necessariamente sicuro solo perché ha un aspetto e un odore normali. I microrganismi responsabili delle intossicazioni alimentari possono essere presenti senza provocare cambiamenti visibili o odori insoliti.
Mi sono resa conto che devo prestare attenzione alle condizioni degli alimenti, rispettando allo stesso tempo i metodi di conservazione corretti e le date di scadenza.
Eliminare l’umidità in eccesso, senza lasciare che gli alimenti si secchino
Durante una lezione sui formaggi, ho imparato che uno degli obiettivi principali della caseificazione è ridurre la quantità di acqua presente nel latte. Quando c’è abbastanza acqua disponibile, i microrganismi possono proliferare, rendendo più difficile controllare la conservazione degli alimenti. Questo mi ha fatto ripensare all’acqua che si accumulava sul fondo dei sacchetti delle verdure. Le muffe crescono in ambienti umidi e caldi, in presenza di ossigeno. Sembrava una cosa ovvia, ma non avevo mai riflettuto su ciò che accadeva all’interno di quei sacchetti. Tuttavia, non dovremmo eliminare tutta l’umidità dalle verdure. Le verdure a foglia appassiscono quando si disidratano. L’obiettivo è evitare che si secchino, impedendo allo stesso tempo l’accumulo di gocce d’acqua in eccesso. È una questione di equilibrio.
Per esempio, posso eliminare l’umidità in eccesso dalla superficie delle verdure a foglia e conservarle in un sacchetto o in un contenitore con un po’ di carta da cucina. Se le lavo prima, devo scolarle accuratamente. Quando la carta diventa completamente bagnata, la sostituisco. Invece di chiudere il sacchetto e dimenticarmene, controllo ogni tanto cosa succede al suo interno. Per me è stata una nuova abitudine.
Anche il cassetto delle verdure non è un luogo magico in cui gli alimenti si conservano automaticamente più a lungo. Alcuni sono progettati per mantenere una temperatura e un’umidità leggermente più elevate rispetto al resto del frigorifero, ma la temperatura e il funzionamento variano a seconda del modello. Lo scomparto separato per le verdure che usavo in Giappone non è necessariamente uguale al cassetto del frigorifero che ho attualmente a casa in Italia.
Anche ciò che conserviamo accanto agli alimenti è importante. L’etilene, un gas rilasciato da frutti come mele e banane, ma anche dai pomodori, favorisce la maturazione di alcuni frutti, ma può anche accelerare i cambiamenti in verdure sensibili come quelle a foglia e i broccoli. C’è quindi un motivo per tenere separati alcuni tipi di frutta e verdura.
Una volta, di venerdì, ho comprato dei funghi perfettamente bianchi e li ho messi in frigorifero nello stesso sacchetto di carta insieme ad alcuni pomodori. Quando li ho tirati fuori il martedì, le lamelle nella parte inferiore erano diventate piuttosto scure.
D’altra parte, se voglio far ammorbidire un kiwi più velocemente, posso lasciarlo accanto a una banana o a una mela matura. Forse conservare gli alimenti non significa soltanto rallentarne i cambiamenti, ma a volte anche aiutarli a raggiungere il giusto grado di maturazione per essere mangiati.
Secco significa sicuro? — Riso, farina e insetti nella dispensa
Avevo iniziato a prestare più attenzione all’umidità quando conservavo le verdure, ma ho scoperto che mantenere gli alimenti asciutti non significa necessariamente che siano al sicuro. Ho trovato degli insetti nella farina, nella pasta, nella granola e nel riso! Questo mi ha fatto sorgere un’altra domanda: come potevo proteggere i miei alimenti da questi insetti?
Gli insetti che infestano gli alimenti secchi non entrano necessariamente attraverso un sacchetto aperto. Alcuni possono essere già presenti prima che acquistiamo il prodotto, mentre altri possono perforare gli imballaggi sottili o entrare attraverso fessure minuscole. È quindi possibile trovare insetti anche in una confezione che non è mai stata aperta. Per questo, una volta aperti, gli alimenti secchi dovrebbero essere conservati in contenitori ben chiusi, di vetro, metallo o plastica spessa. È utile anche consumare prima i prodotti più vecchi ed evitare di comprarne più del necessario. Se trovo insetti in un alimento, dovrei eliminarlo, controllare le confezioni vicine e pulire le fessure degli scaffali o eventuali residui di cibo. Gli insetti non compaiono spontaneamente a causa del caldo o dell’umidità. Le larve di mosca che compaiono intorno ai rifiuti alimentari in estate, così come gli insetti che infestano il riso o la farina, si sviluppano tutti da uova deposte da insetti arrivati da qualche parte. Invece di pensare semplicemente “Ci sono degli insetti!”, dovevo considerare di cosa si nutrono e dove si sviluppano. Per esempio, i punteruoli del riso depongono le uova all’interno dei chicchi di riso, dove crescono le larve. Non è sempre possibile accorgersene dall’esterno.
Nella casa della mia famiglia in Giappone, mia madre conservava il riso in un grande contenitore ermetico, dentro un armadio al riparo dalla luce diretta del sole. Era una scena così familiare che non ci avevo mai pensato molto, ma ora capisco perché lo faceva. C’è anche un motivo per consumare il riso vecchio, lavare il contenitore e lasciarlo asciugare completamente prima di aggiungere una nuova quantità di riso.
Questo mi ha fatto chiedere: “Se lo zucchero, il miele e l’olio contengono pochissima acqua, significa che gli insetti non ne sono attratti?”. Ma rendere difficile la crescita dei microrganismi e impedire che gli insetti siano attratti dagli alimenti sono due cose diverse. Anche le formiche sono attratte dallo zucchero e dal miele. Il miele contiene acqua, ma la sua elevata concentrazione di zuccheri fa sì che una quantità relativamente piccola di quell’acqua sia disponibile per i microrganismi. Il grado di disponibilità dell’acqua in questo senso viene chiamato “attività dell’acqua”. Anche l’olio non rimane inalterato semplicemente perché contiene poca acqua. L’esposizione alla luce, al calore e all’aria può provocare l’ossidazione, modificandone il sapore. Anche tra i condimenti, le spezie essiccate, la salsa di soia, l’aceto e la marmellata hanno esigenze di conservazione diverse.
Controllare la temperatura e l’umidità aiuta a gestire la crescita dei microrganismi; utilizzare contenitori adatti e mantenere puliti gli scaffali aiuta a prevenire le infestazioni di insetti; proteggere l’olio dalla luce e dall’aria aiuta a rallentare l’ossidazione. Anche se l’obiettivo è lo stesso — evitare che gli alimenti vadano a male — problemi diversi richiedono soluzioni diverse. Persino pulire il miele rimasto all’esterno di un barattolo o raccogliere lo zucchero caduto su uno scaffale fa parte del prendersi cura degli alimenti.
Che cosa significa davvero “temperatura ambiente”?
Nei supermercati italiani, il latte e le uova sono esposti fuori dal frigorifero, anche in estate. All’inizio mi ha sorpresa. Una parte del latte venduto a temperatura ambiente è latte UHT, trattato a temperatura ultra-alta e confezionato in condizioni asettiche. Tuttavia, anche i prodotti che possono essere conservati a temperatura ambiente finché sono chiusi devono essere messi in frigorifero una volta aperti.
Lo stesso vale per le uova. Il fatto che siano esposte a temperatura ambiente in un negozio non significa che possano essere lasciate a lungo in una cucina calda a casa. Voglio seguire le istruzioni di conservazione riportate sulla confezione, tenerle in frigorifero a casa ed evitare di tirarle fuori e rimetterle dentro ripetutamente, provocando sbalzi di temperatura.
Avevo sempre pensato che “conservare a temperatura ambiente” significasse che andasse bene anche una cucina che raggiunge i 35 °C in piena estate. Ma le condizioni di uno scaffale in un supermercato climatizzato sono diverse da quelle di casa mia. “Temperatura ambiente” non significa che qualcosa possa essere semplicemente lasciato in una stanza, indipendentemente dalla stagione.
o iniziato anche a ripensare al congelamento degli alimenti. Quando ho provato a congelare del banana bread che non riuscivo a finire subito, oppure del riso che avevo cucinato in quantità eccessiva, alcuni miei amici di altri Paesi lo hanno trovato strano. Era qualcosa che avevo sempre fatto, ma a quanto pare non era un’abitudine normale per tutti.
Il congelamento può modificare la consistenza degli alimenti. Tuttavia, nella frutta e nella verdura, i cristalli di ghiaccio che si formano durante il congelamento possono danneggiare le strutture cellulari, rendendo talvolta più facile il rilascio di alcuni componenti durante la digestione. E se divido il pane o il riso che non mangerò subito in porzioni più piccole e li congelo, posso tirarne fuori soltanto la quantità di cui ho bisogno in seguito. Se so che non riuscirò a finire qualcosa prima di partire per un viaggio, posso congelarlo prima che abbia il tempo di deteriorarsi. Durante l’estate, ho anche iniziato ad apprezzare molto le banane mature sbucciate, congelate e poi aggiunte allo yogurt. Qualcosa che avevo iniziato a fare per conservare gli alimenti era diventato uno dei miei modi preferiti di mangiarli.
Naturalmente, il congelamento non può salvare tutto. Non rende di nuovo sicuro un alimento già deteriorato, quindi devo congelare gli alimenti quando sono ancora in buone condizioni. Per una persona come me, che tende a chiedersi “Posso lasciarlo ancora un po’?” e poi finisce per dimenticarsene, questa è una lezione importante. Avevo anche sempre pensato che curry e stufati fossero sicuri perché erano stati cotti a lungo. Ma il Clostridium perfringens, un batterio che può causare intossicazioni alimentari, può moltiplicarsi quando una grande pentola di cibo cotto viene lasciata raffreddare lentamente a temperatura ambiente. Quindi anche ciò che accade dopo la cottura è importante… Gli avanzi dovrebbero essere divisi in porzioni più piccole, raffreddati rapidamente e conservati in frigorifero. Avevo sempre pensato a riscaldare il cibo prima di mangiarlo di nuovo, ma il modo in cui lo conservo prima è altrettanto importante.
Anche i formaggi richiedono trattamenti diversi a seconda che siano freschi o stagionati a lungo. Quando ho visto il liquido che circonda la mozzarella, mi sono chiesta: “Dovrei buttare via anche questo?”. Ma non è così semplice. Il modo in cui conservarla dopo l’apertura dipende dal prodotto, quindi devo controllare le istruzioni riportate sulla confezione. Avevo appena imparato a fare attenzione all’umidità in eccesso e avevo già trovato un’eccezione.
Poi c’è la differenza tra le muffe utilizzate intenzionalmente nella produzione dei formaggi e quelle che si sviluppano durante la conservazione degli alimenti a casa. Non posso semplicemente pensare: “Beh, tanto il formaggio si fa anche con le muffe”.
Nel caso dei formaggi molli, del pane e degli alimenti cotti, eliminare soltanto la muffa visibile potrebbe non essere sufficiente. I filamenti fungini potrebbero essersi diffusi più in profondità oppure potrebbero essere presenti micotossine.
Nel caso di un blocco di formaggio a pasta dura, a volte può essere accettabile tagliare via almeno 2,5 cm intorno e sotto la parte ammuffita, ma questo non vale per i formaggi affettati o grattugiati. Anche con lo stesso tipo di alimento, il modo in cui è stato preparato o tagliato può fare la differenza.
“Eliminare l’umidità.” “Tenere al freddo.” “Tagliare via la muffa.” Ogni volta che imparo qualcosa di nuovo, sono tentata di pensare di aver trovato una regola valida per tutto. Ma ogni ingrediente che ho davanti ha le proprie esigenze particolari.
Quando le nostre idee di “normalità” si scontrano in una casa condivisa
Una volta, mentre stavo per scaldare qualcosa nel microonde coperto con della pellicola trasparente, uno dei miei coinquilini mi ha detto: “Non farlo! La plastica si scioglierà!”. Era qualcosa che avevo sempre fatto in Giappone, ma, pensandoci, la pellicola trasparente che avevo davanti non era necessariamente uguale a quella che usavo a casa. Era adatta al microonde? Quale temperatura poteva sopportare? Era adatta al contatto diretto con alimenti grassi? Mi sono resa conto che dovevo controllare le istruzioni di ogni prodotto, compresi i contenitori che utilizzavo.
Mi ero abituata così tanto ai prodotti per la conservazione degli alimenti incredibilmente pratici disponibili in Giappone che avevo finito per darli per scontati. Nel frattempo, a Terra Madre, ho sentito parlare di come a Taiwan e nelle Filippine le foglie delle piante vengano utilizzate come piatti e imballaggi per gli alimenti. Qualcuno mi ha anche fatto notare che “in Giappone si usano molti contenitori di plastica”. Come possiamo rendere pratica la conservazione degli alimenti senza creare una quantità eccessiva di imballaggi? Trovare un equilibrio tra queste due esigenze è qualcosa su cui voglio continuare a riflettere.
All’inizio mi lamentavo anche dei sacchetti per i rifiuti alimentari utilizzati in Italia: “Perdono liquidi! Sono così fragili! Perché?!”. Ma quando ho iniziato a chiedermi di quale materiale fossero fatti e come venissero smaltiti, ho cominciato a pensare che forse la loro tendenza a rompersi facilmente avesse qualcosa a che fare con il fatto che fossero progettati per decomporsi. In effetti, questi sacchetti possono essere smaltiti insieme ai rifiuti alimentari, nell’organico. Per capire lo scopo di questi sacchetti, dovevo anche comprendere come vengono raccolti e trattati i rifiuti a livello locale.
Vivere con altre persone mi ha resa anche più consapevole dell’umidità che rimane in cucina, non soltanto negli alimenti. Impilare i piatti ancora bagnati e metterli direttamente in un armadietto, toccare le maniglie degli armadietti senza asciugarsi le mani dopo averle lavate, oppure lasciare gocce d’acqua sul piano di lavoro. Non è necessariamente indispensabile asciugare i piatti con uno strofinaccio; si possono semplicemente lasciare asciugare completamente su uno scolapiatti pulito prima di riporli. Anche le mani dovrebbero essere asciugate dopo averle lavate, e le gocce d’acqua o lo sporco lasciati sulle superfici condivise dovrebbero essere rimossi. Un po’ d’acqua rimasta su una superficie non significa che tutto si ricoprirà immediatamente di muffa. Ma le piccole abitudini che impediscono l’accumulo di umidità e sporco aiutano a mantenere uno spazio condiviso piacevole per tutti.
Le cose che avevo sempre considerato normali e quelle che i miei coinquilini avevano sempre considerato normali hanno iniziato ad apparirci un po’ diverse quando abbiamo cominciato a chiederci a vicenda perché le facessimo. La cucina della nostra casa condivisa è diventata un luogo in cui mi ritrovo a riflettere su queste cose ogni giorno.
Un po’ di cura anche dopo aver portato gli alimenti a casa
Dopo aver imparato qualcosa sugli alimenti ultra-processati (UPF), avevo iniziato a riflettere su cosa scegliere quando andavo al supermercato. Ma per me, un cambiamento altrettanto significativo è stato iniziare a prestare attenzione agli ingredienti anche dopo averli portati a casa. C’era dell’acqua accumulata sul fondo di un sacchetto? C’era qualcosa che dovevo mangiare presto? C’era qualcosa che avrei dovuto congelare prima di partire per un viaggio?
Prima pensavo: “È in frigorifero, quindi dovrebbe andare bene”, oppure “Ho sempre fatto così in Giappone, quindi dovrebbe andare bene anche qui”. Ma, poco alla volta, ho iniziato a capire le ragioni dietro a cose che prima facevo senza pensarci troppo. Ora capisco anche un po’ meglio alcune delle cose che mia madre faceva a casa. Trasferire il riso in un contenitore per la conservazione o dividere il riso avanzato in porzioni più piccole non era, dopotutto, soltanto una questione di ordine e organizzazione.
Sapere come far durare più a lungo gli ingredienti non serve soltanto a ridurre gli sprechi. Mi aiuta anche nei giorni in cui sono stanca e non ho voglia di cucinare. A volte, sapere semplicemente che c’è del riso nel congelatore è sufficiente a darmi un po’ più di motivazione per preparare la cena.
E se queste piccole abitudini mi permettono di buttare via meno cibo, contribuendo a un futuro più sostenibile, forse anche questi gesti quotidiani sono uno dei modi in cui posso fare qualcosa per la società.
Bibliografia
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