ホセリート、スペイン：持続可能な美食の幕開け アンドレア・ラスカ著

スペインへの弾丸旅行で、アンドレアは自身の食体験を鮮烈に綴る。その旅路を振り返る中で疑問が浮かぶ――彼の体験は、ホセリートが自然の営みと伝統的手法に捧げる姿勢への省察を促したのだろうか？ 具体的には、目の当たりにした現実が、生産の質と哲学について異なる物語を提示したのだろうか？

読者の皆様のために、ホセリートを真に定義づけるものは何でしょうか？

その核心にある、特別な理由とは何でしょう？ そう、ホセリートは…単なるハモン以上の存在です。それは物語であり、六世代にわたって築かれた遺産なのです。150年にわたる純粋な情熱が、一枚一枚の切り身に注がれています。その歴史が実際に味わえるのです。ただ味だけが特別なわけではありません。いやはや、これは別格です！あの驚くべきナッツのような甘み、口の中でとろける食感…それは豚が自由に放牧されるデエサという環境そのもの。何世紀にもわたって受け継がれてきた伝統と、ハモン切り職人の卓越した技。そして長い時間をかけた熟成プロセス…これら全てが一体となって生まれるのです。

デエサはホセリートにとって全てのように思える。この驚くべき古代の樫の木々が生い茂る、生命の源となる生態系だと聞いたことがある。なぜそれほど重要なのか、詳しく教えてほしい。

デエサ？それは全てだ。まさにホセリートの魂そのものだ。単なる牧草地ではなく、入念に管理された地中海性森林生態系全体であり、驚くべきコルクガシやコルク樫が重要な日陰と栄養源を提供している。そして100%イベリコ豚は、森のリズムに完全に調和しながら自由に歩き回る。モンタネラ期に貪り食うドングリこそが鍵だ。これがジョセリートにナッツのような甘みをもたらし、ドングリの高いオレイン酸含有量と放牧による運動が美しい霜降りを作り出すことで、その風味が長く記憶に残るのだ。それは土地と季節の物語であり、何世紀にもわたる正しい手法の証。持続可能な土地管理と深く根付いた伝統の結晶だ。まさにテロワールの極み。環境要因が織りなす唯一無二の調和が、ホセリートの本質を形作っている。

デエサは明らかに根本的な要素である。しかし、それはジョセリートの長期的な持続可能性にどのように貢献するのか——豚の当面の必要性を超えて、どのようにジョセリートの未来を保証するのか？

デエサは生きている風景であり、複雑な生態系なのです。ホセリートはそれを理解しています。単に豚にどんぐりを与えるだけではありません。生態系全体を育むこと、その回復力を保つことが肝心なのです。樫の木が衰え、土壌が疲弊したら、私たちはどうなるでしょう？だからこそ、彼らは慎重に管理するのです。管理された放牧、自然再生の促進。それは熟考された手法です。こうしてドングリは年々豊かに実り続けます。これは豚にとって有益なだけでなく、長期的な視点で不可欠なこと。もちろん風味も重要ですが、責任感も関わっています。この土地、この生き方が大切だと認識すること。炭素固定に貢献し、繊細なバランスを維持するのです。持続可能な美食と呼ぶにふさわしい。しかしその核心は、良き管理者としての姿勢——今あるものを大切にすることにある。彼らは未来へ投資し、愛される味わいと伝統を永続させる。それは、実に素晴らしいことだ。

味を超えて、ホセリートがこれほどまでに非凡である理由とは何だろうか？

ホセリート・ハモンは、広大な樫の木の牧草地で飼育されるイベリコ豚から始まります。豚たちは自由に甘いドングリを採食します。この伝統的な飼育法は、豚の自然な行動を表現させるものであり、その福祉における重要な配慮です。ホセリートは、生産プロセス全体を通じて動物福祉の継続的な改善に取り組んでいます。そして、熟練した職人たちの手、忍耐強い熟成、貯蔵庫での時間。それは純粋でシンプルな献身です。近道も添加物も一切なし、ハムの真髄だけ。そして口の中でとろける一片ごとに、静かな贈り物が宿る——高オレイン酸が、健康への優しい後押しとなる。一片ごとに太陽を浴びた牧草地の風味が感じられ、心も体も満たされる至福の味わい。

今日の市場において、ホセリートが成長する可能性はどの分野が最も高いでしょうか？

ホセリートには成長の絶好の機会が訪れている。それは単に素晴らしい製品を持つこと以上の意味を持つが、もちろん製品が鍵であることは言うまでもない。人々は食品の産地、製造方法、環境への影響を知りたがっている。そしてホセリートには語るべき驚異的な物語がある——伝統、持続可能性、そして最高峰の品質だ。要するに、本物のストーリーテリング、戦略的な成長、そして持続可能性への真摯な取り組みを融合させることだ。そうすることで、プレミアム食品市場におけるリーダーとしての地位を確固たるものにできる。ホセリートはリーダーである。伝統、優れた実践、品質へのこだわりを組み合わせた時に何が可能かを示している。食品業界の他の企業にも刺激を与えるべき存在だ。

最後に、ホセリート家とその将来の計画について、どうお考えですか？

旅を終えて、ホセリート家のビジョンにさらに強く感銘を受けた。彼らは非常に情熱的で献身的だ。単なるビジネス運営ではなく、大切なものを守っている。長期的な視野を持ち、持続可能性を重視し、何世代にもわたる土地と伝統を心から尊重している。そして、まさにその価値観——遺産を保存する献身、持続可能な実践への取り組み、土地への深い敬意——こそが、Movimento Metropolitano（MoM）の精神と完璧に一致しているのです。