Scoprire la cultura giapponese dello yakumi nei Paesi Bassi
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LOST IN TRANSLATION: LIFE OF A JAPANESE GIRL IN ITALY
Recentemente ho visitato i Paesi Bassi per un viaggio di studio organizzato dalla mia università.
Una visita memorabile è stata quella a Koppert Cress, un’azienda olandese sostenuta da molti chef di alto livello, compresi quelli che lavorano in ristoranti stellati Michelin in tutto il mondo. Forniscono microgreens e fiori edibili alle cucine professionali. Non si limitano a consegnare ingredienti; offrono anche nuove idee e ispirazione culinaria.
Oggi l'azienda offre circa sessanta prodotti. Tutti vengono coltivati in serre, in condizioni accuratamente controllate, con cicli di crescita di poche settimane. Regolando nei minimi dettagli l'ambiente di coltivazione, progettano il sapore, il colore e l'aspetto di ogni prodotto in funzione dell'idea del piatto che desiderano creare.
Gli chef possono ordinare miscele come Sushi Mix, Sakura Mix e Cocktail Mix, scegliendole in base alla propria visione creativa. Durante la visita ho assaggiato un'ampia varietà di prodotti: daikon e shiso, ma anche foglie che riproducevano il sapore delle ostriche o del succo d'arancia, e perfino la Stevia Cress, che conferisce una dolcezza naturale senza bisogno di aggiungere zucchero.
Ne sono rimasta sinceramente stupita. Una quantità minuscola era in grado di trasformare completamente un piatto: il suo sapore, il suo aroma, la sua consistenza, il suo aspetto e persino l'impressione complessiva che trasmetteva. Fino a quel momento avevo sempre considerato le piccole foglie che decorano i piatti dei ristoranti poco più che una semplice guarnizione. Ma ascoltando le loro spiegazioni, ho scoperto per la prima volta che esiste un intero mondo di abbinamenti tra microgreens e cibo. È stata, sotto ogni punto di vista, un'esperienza gastronomica.
Tuttavia, c'è stato un commento della nostra guida che mi è rimasto impresso: «I giapponesi mangiano germogli di broccoli da decenni. Collaboriamo già con decine di produttori in Giappone.»
Aveva ragione. Mia madre li aggiunge sempre alle sue insalate. Ancora oggi mi dice: «Fanno bene alla salute», incoraggiandomi a mangiarli.
Mi è venuto improvvisamente un pensiero. Forse questo superfood si è radicato così profondamente in Giappone perché i giapponesi hanno da tempo la percezione che un piatto possa essere trasformato anche dopo essere stato completato. Combiniamo e aggiungiamo naturalmente ingredienti come cipollotto, zenzero, shiso, sansho, myoga e wasabi. Avevo sempre pensato allo 薬味 yakumi come a qualcosa di secondario. Ma forse è proprio ciò che determina l'impressione finale di un piatto.
Quando parlo con amici del Sud-est asiatico, mi rendo conto dell'importanza del coriandolo. Nei climi caldi e umidi stimola l'appetito e attenua l'odore della carne e del pesce. Nei piatti cotti lentamente, quell'aroma intenso ha una funzione precisa. Per me, però, il coriandolo ha ancora un sapore straniero.
Ma perché lo shiso, il sansho, il wasabi, il myoga e lo zenzero sono diventati così importanti in Giappone?
Il Giappone è ricco di acqua pulita e possiede una cultura alimentare fondata sul consumo di pesce freschissimo. Piuttosto che mascherare gli odori sgradevoli, forse diamo valore ad aromi delicati e altamente volatili, capaci di esaltare l'ingrediente stesso.
Vista in questo modo, anche l’udon o la soba freddi che improvvisamente desidero in estate sono la stessa cosa. Nei giorni in cui voglio preparare qualcosa di semplice a casa, può darsi che non abbia tempura, carne o altri condimenti particolarmente vistosi. Ma cipollotto e zenzero mi sembrano essenziali. In qualche modo, bastano quelli a renderlo un piatto completo. Quel piccolo tocco finale fa emergere il sapore e completa il pasto.
È stato solo dopo aver incontrato l'avanguardia della gastronomia nei Paesi Bassi che ho iniziato a vedere lo yakumi giapponese in modo diverso. Forse lo yakumi è una forma di progettazione: il tocco finale che completa un piatto.
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