Che cosa significa il pane per gli italiani?
- 4 giorni fa
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Serie sul tirocinio in una panetteria italiana (3)
LOST IN TRANSLATION: LIFE OF A JAPANESE GIRL IN ITALY
Ho preparato una pagnotta a lievitazione naturale utilizzando il lievito madre che un fornaio di Bra mi aveva gentilmente regalato. Il giorno seguente sono tornata al forno per chiedere cosa ne pensassero del risultato. Da quella conversazione è nata, inaspettatamente, un'opportunità: ho trascorso diverse mattine imparando accanto ai fornai. Questo è l'ultimo episodio della serie. Vorrei condividere alcune osservazioni e le silenziose filosofie che guidano il modo in cui i fornai italiani fanno il pane. 1. Che cosa intendono gli italiani quando parlano di «pasta»
Quando si sente la parola pasta, si pensa subito al piatto italiano servito con il sugo. Lavorando in un forno, però, mi sono resa conto che questo termine viene usato in un senso molto più ampio.
Pasta madre indica il lievito madre naturale. Pasta sfoglia è la pasta sfoglia, mentre pasta frolla è l'impasto utilizzato per crostate e biscotti. Anche l'impasto della pizza viene chiamato pasta per pizza. Poco alla volta ho capito che, per gli italiani, pasta non significa innanzitutto un piatto di spaghetti o di tagliatelle. Significa semplicemente un impasto: farina mescolata con acqua e trasformata dalle mani dell'uomo.
Riflettendo su questo, ho iniziato a notare una differenza nel modo in cui gli impasti vengono concepiti nelle diverse culture.
In Giappone, il pane, i dolci da forno e i noodles tendono a essere considerati categorie distinte. In Italia, invece, sembrano essere molto più strettamente collegati. Ciò che li accomuna è la pasta, l'impasto.
Mi sono anche resa conto di quanto raramente, in Giappone, prepariamo un impasto a mano. Fare gli udon fa certamente parte della nostra cultura gastronomica, ma spesso viene vissuto come un'attività speciale piuttosto che come un gesto della quotidianità.
Me ne sono ricordata quando la madre di una mia amica cinese mi ha insegnato a preparare ravioli e baozi. Osservarla mentre lavorava era affascinante: ogni movimento sembrava naturale e spontaneo. Stendeva, chiudeva e modellava l'impasto senza la minima esitazione. Guardandola, ho capito che, a differenza del Giappone, in quella cultura esiste un rapporto molto più quotidiano e diretto con la farina.
Secondo la mia amica, in cinese tutti gli alimenti preparati con la farina di grano vengono chiamati miànshí. La parola miàn non significa soltanto «noodles»: è anche la radice di termini come miànfěn (farina di grano) e miàntuán (impasto), rivelando un modo più ampio di concepire gli alimenti a base di farina.
«Forse, per noi, il modo più naturale di pensare agli alimenti fatti con la farina di grano è attraverso i noodles.»
Sentendo queste parole, mi è tornata in mente la parola italiana pasta.
Sia l'Italia sia la Cina vantano una lunga storia legata al grano. Forse è proprio per questo che, prima ancora di distinguere tra noodles, pane o prodotti da forno, riconoscono un concetto più ampio: quello dell'impasto.
Imparare queste parole mi ha fatto capire che il linguaggio rivela il modo in cui le persone raggruppano gli alimenti. La parola pasta, incontrata per la prima volta in un forno di Bra, ha cambiato il mio modo di pensare alla cultura del grano.
2. I fondamenti del pane italiano
Mi ha colpito l'ampia varietà di ingredienti che i fornai italiani utilizzano. Hanno molte più possibilità di quanto immaginassi per quanto riguarda i lieviti, i grassi e le farine.
Ogni tipo di pane si basa su un diverso metodo di fermentazione. Nel forno in cui stavo facendo apprendistato, la focaccia veniva preparata con lievito di birra e malto. Osservando i fornai, mi sono resa conto che il pane e la birra appartengono alla stessa cultura dei cereali.
I fornai chiamavano il malto semplicemente «zucchero». In realtà, però, il malto svolge una funzione piuttosto diversa. Non aggiunge direttamente dolcezza. Trasforma invece lentamente gli amidi della farina in zuccheri, nutrendo il lievito in modo costante. Non forza la fermentazione; la accompagna delicatamente, facendo emergere il potenziale racchiuso nel grano. In qualche modo, questo approccio mi è sembrato profondamente italiano.
La stessa attenzione ai dettagli si ritrova anche nella scelta dei grassi.
La focaccia può essere preparata con olio d'oliva, strutto oppure olio di girasole, a seconda della consistenza che si vuole ottenere. I bomboloni vegani vengono preparati con olio di girasole, mentre per i cornetti si ricorre spesso alla margarina.
Ciò che mi ha affascinato più di tutto, però, è stata la farina. Anche una semplice visita a un supermercato può risultare sorprendente. In Giappone siamo abituati a distinguere la farina soprattutto in categorie piuttosto semplici, come quella per il pane e quella per i dolci. In Italia, invece, la classificazione è molto più dettagliata. Oltre alla distinzione tra grano tenero e grano duro, esistono farine Tipo 00, 0, 1, 2, Integrale, Manitoba e molte altre. Ognuna si differenzia per il grado di raffinazione e per le caratteristiche che conferisce alla panificazione.
Ciò che mi ha sorpreso ancora di più è stato il fatto che queste farine non venissero utilizzate secondo regole rigide. La Farina Frolla, per esempio, è generalmente associata ai biscotti e alla pasta frolla. Eppure, nel forno in cui facevo apprendistato veniva impiegata anche per preparare la focaccia. All'inizio mi sono chiesta il perché. Poi l'ho assaggiata. Era sorprendentemente leggera, quasi soffice come una nuvola, con una mollica incredibilmente morbida.
Più osservavo il loro lavoro, più mi rendevo conto che la panificazione italiana non è definita da ricette immutabili, ma dalla possibilità di scegliere. Il fornaio immagina innanzitutto il pane che desidera creare: la sua consistenza, il suo profumo, il suo carattere. Solo dopo sceglie la farina, il lievito e i grassi più adatti a dare forma a quella visione. È proprio questa libertà di scelta, unita a una profonda conoscenza degli ingredienti, che ho imparato a riconoscere come il vero artigianato.
3. Un pane radicato nel territorio
Ho notato quanto i forni italiani di quartiere siano profondamente radicati nel territorio. Il pane a lievitazione naturale simbolo del forno in cui ho svolto il mio apprendistato si chiama Pane di Bra, prendendo il nome dalla città stessa. In Giappone, invece, è piuttosto raro che un pane si identifichi così strettamente con un luogo specifico.
Anche i grandi classici della pasticceria italiana vengono reinterpretati in base ai gusti locali. Prendiamo i cannoli. La versione tradizionale siciliana è preparata con una cialda fritta ripiena di ricotta. Nella zona di Bra, invece, ho trovato una variante realizzata con pasta sfoglia cotta al forno, farcita con crema allo zabaione e completata con granella di nocciole.
All'inizio mi chiedevo perché modificare un dolce così iconico. Poi ho capito che qui il concetto di autenticità ha un significato diverso. L'obiettivo non è riprodurre fedelmente i sapori della Sicilia, ma creare qualcosa di buono in questo luogo, utilizzando gli ingredienti, le tradizioni e i gusti del territorio. Forse è proprio per questo che la cucina regionale italiana continua a essere così viva. Le ricette viaggiano e, viaggiando, sono libere di trasformarsi.
Dopotutto, il Piemonte è una terra famosa per le nocciole e i prodotti lattiero-caseari. Nel forno la focaccia veniva farcita con formaggi locali e prosciutto di Bra. I dolci erano aromatizzati con Marsala o Vermouth, ingredienti profondamente radicati nella tradizione di questa parte d'Italia. Ho iniziato a pensare che i forni italiani non siano luoghi che vendono prodotti standardizzati uguali in tutto il Paese. Sono piuttosto luoghi che trasformano gli ingredienti del territorio nel cibo di tutti i giorni.
Un giorno i fornai mi diedero un consiglio: «In Giappone il prosciutto e i formaggi italiani saranno anche costosi, ma perché non preparare un pane come questo utilizzando le verdure locali e gli ingredienti giapponesi?». Quell'idea mi sembrò del tutto nuova. Il punto, infatti, non è riprodurre in Giappone un forno italiano identico a questo. È mettere in pratica ciò che ho imparato qui — come lavorare l'impasto, come gestire la fermentazione, come pensare alla consistenza e al sapore — applicandolo agli ingredienti giapponesi. Un forno del genere sarebbe più che autentico. Sarebbe naturale, sostenibile e profondamente radicato nel proprio territorio.
4. La filosofia del pane italiano
Una caratteristica che ho ritrovato in molti pani e dolci italiani è un senso di misura. L'obiettivo non sembra mai essere quello di far prevalere un ingrediente sugli altri, ma di permettere a ciascuno di esprimersi.
Il limone viene utilizzato quanto basta per profumare l'impasto. Anche quando si aggiungono rum o Marsala, l'alcol non sovrasta mai gli altri sapori. Lo stesso vale per il formaggio: può essere usato in abbondanza senza risultare pesante. La Focaccia di Recco ne è forse l'esempio più emblematico. Pur contenendo quasi ottocento grammi di formaggio, il risultato finale è sorprendentemente leggero. La farinata, invece, è preparata con poco più di farina di ceci, acqua e olio d'oliva, eppure il suo fascino risiede proprio in questa essenzialità.
Il pane italiano è raramente appariscente. Ripensandoci, mi sono resa conto che questo rivela qualcosa di importante su ciò che gli italiani si aspettano dal pane.
La salute, in genere, non viene concepita come una questione di rinuncia. Certamente, sempre più persone scelgono pane integrale, cereali antichi o pagnotte arricchite con semi. Tuttavia, la conversazione raramente ruota attorno ai carboidrati o alle calorie. Piuttosto, si parla di un pane naturale, digeribile e preparato con ingredienti di qualità. L'attenzione non è tanto rivolta a eliminare qualcosa, quanto a valorizzare le qualità che gli ingredienti possiedono già.
Nel forno si parlava spesso del pane come di qualcosa di digeribile. Dicevano: «Questo è più digeribile», oppure: «La lunga fermentazione lo rende più delicato per lo stomaco».
Queste parole mi hanno fatto riflettere. Forse non si tratta di seguire astratte tendenze legate all'alimentazione salutare, ma di qualcosa di molto più semplice: un pane che si possa mangiare ogni giorno e che faccia stare bene il corpo.
Riflessioni finali
Fino a oggi sapevo soltanto che amavo i forni italiani.
Dopo aver trascorso del tempo lavorando in uno di essi, li guardo con occhi diversi. Dietro ogni pagnotta si nasconde un'idea di ciò che il pane dovrebbe essere e di ciò che le persone si aspettano dal cibo quotidiano. Quello che appare naturale e spontaneo è, in realtà, il risultato di una moltitudine di piccole decisioni: la scelta della farina, il tipo di lievito, la quantità di grassi, la durata della fermentazione. Ogni dettaglio viene osservato, corretto e affinato giorno dopo giorno.
Un buon pane non si può semplicemente copiare. Porta con sé gli anni di esperienza del fornaio e la vita del luogo in cui nasce. È questo che ho imparato ad ammirare più di ogni altra cosa. Il pane italiano è raramente appariscente. Si inserisce con naturalezza nella vita delle persone.
Postfazione
Desidero esprimere la mia più sincera gratitudine al proprietario del forno. Ha accolto con grande disponibilità una studentessa desiderosa di imparare e mi ha permesso di scoprire così tanto del suo mestiere.
Al momento di salutarci, mi ha sorriso e mi ha detto: «Torna durante la stagione del panettone».
Immagino che preparare il panettone con un tradizionale lievito madre dell'Italia settentrionale sia un mondo completamente diverso: più ricco, più lento e ancora più impegnativo dei pani che ho avuto modo di conoscere questa volta. Fino a quel giorno, spero di approfondire ancora di più la mia conoscenza del pane italiano. Un giorno, non vedo l'ora di bussare di nuovo alla porta di quel forno.
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