Perché stiamo tornando a desiderare il gusto acido?

LOST IN TRANSLATION: LIFE OF A JAPANESE GIRL IN ITALY

Il mondo dei batteri è, per certi versi, straordinariamente semplice. I microrganismi, proprio come noi, “mangiano”: consumano zuccheri e li trasformano nell’energia necessaria per muoversi e sopravvivere. Noi, a nostra volta, consumiamo i sottoprodotti di quel metabolismo. Da quando mi sono trasferita in Italia, sono diventata molto più consapevole di questo mondo microbico rispetto al passato.

I batteri lattici si nutrono del lattosio presente nel latte e producono acido lattico. La loro specialità è la coagulazione: utilizzano l’acido che generano per addensare e solidificare le proteine del latte.

Un giorno, una compagna di corso originaria dell’Ecuador mi disse che si poteva preparare facilmente lo yogurt usando latte del supermercato e una piccola quantità di yogurt come starter. Mescolava persino latte vaccino, latte di capra e yogurt greco per creare sapori che preferiva.

Sembrava abbastanza semplice, così ho provato a farlo anch’io — fallendo in modo spettacolare. Il problema era che avevo scaldato troppo il latte. Lei mi aveva spiegato che la temperatura ideale fosse “appena tiepida, al punto da sentirla appena quando si immerge un dito nella pentola”, più o meno la temperatura corporea. Io, invece, l’avevo riscaldato fino a un livello in cui i batteri non potevano più sopravvivere. Di conseguenza, i batteri lattici riuscirono a lavorare a malapena e il latte non diventò mai abbastanza acido. Quello che ottenni fu uno strano liquido viscoso e acquoso, sospeso da qualche parte tra il latte e lo yogurt, quasi privo di acidità. Fu in quel momento che realizzai che i batteri dello yogurt vivono praticamente alla nostra stessa temperatura.

Eppure, anche quel fallimento mi insegnò qualcosa. Quando lo raccontai a un’amica, mi disse: “Non buttarlo — puoi usarlo come latticello!”

Latti fermentati di questo tipo sono conosciuti come cultured milk. Le versioni vendute commercialmente non sono creazioni accidentali come la mia; i produttori controllano attentamente temperatura, salinità, acidità e tempi di fermentazione per decidere quali microrganismi riusciranno a prosperare.

Usai quel latte per preparare pancake alla banana e pollo fritto. La pastella e la carne diventarono incredibilmente morbide. Filtrandolo, si trasformò in qualcosa di simile al labneh; riscaldando nuovamente il siero rimasto, emersero proteine galleggianti che assomigliavano quasi perfettamente alla ricotta. Tutto era collegato.

Più tardi, durante una visita a un caseificio di Parmigiano Reggiano, scoprii che anche la produzione del formaggio dipende da una sorta di “passaggio di testimone” tra batteri lattici. Il latte del giorno precedente viene lasciato riposare per tutta la notte affinché il grasso possa separarsi, e il mattino seguente viene unito al latte fresco. Il siero prodotto il giorno prima viene poi riutilizzato come coltura starter per la nuova lavorazione. Il formaggio, in questo senso, è un gesto di continuità che trasporta i microrganismi da un giorno all’altro. Lo stesso principio si applica anche al lievito madre, che negli ultimi anni ha conosciuto una forte rinascita nella panificazione domestica. Preparato con nient’altro che farina, acqua e sale, il pane a lievitazione naturale contiene due microrganismi che convivono fianco a fianco: lieviti selvatici e batteri lattici. I lieviti selvatici si nutrono degli zuccheri e producono gas, facendo crescere l’impasto. I batteri lattici, invece, generano quell’acidità e quell’aroma caratteristici.

Per molto tempo, la produzione del pane ha inseguito l’uniformità. In Giappone, soprattutto, convenience store e supermercati sono pieni di pane dolce e soffici pagnotte confezionate preparate con zucchero, burro e lievito industriale, insieme ad additivi pensati per garantire ogni volta lo stesso sapore, la stessa morbidezza e la stessa qualità. Eppure oggi le persone stanno tornando ancora una volta al lievito madre.

Dopo decenni di uniformità, perché oggi sentiamo di nuovo il bisogno di sapori acidi?

Per molto tempo, l’acidità è stata il segnale di un cibo vicino al deterioramento. Era un avvertimento: qualcosa poteva non essere più sicuro da mangiare, e così gli esseri umani hanno imparato istintivamente a evitarla. Oggi, però, quel significato è cambiato. L’acidità viene associata a cibi “naturali”, alla salute intestinale e alla produzione artigianale.

Con il crescente interesse verso la fermentazione e il microbioma, ciò che un tempo era percepito come un segnale di pericolo viene sempre più desiderato come prova del fatto che qualcosa sia vivo. Da quando sono arrivata a Bra, ho incontrato molte persone con anni di esperienza nel lievito madre alle spalle. Portano ai picnic pagnotte a lievitazione naturale aromatizzate con noci, uva, limone, caffè, erbe aromatiche o aglio; preparano focaccia e pancake utilizzando anche il lievito in eccesso scartato durante il rinfresco. Allo stesso tempo, consigliano ai principianti la farina Manitoba del supermercato come opzione più affidabile — anche se, dato che gran parte proviene dal Canada, molti preferiscono recarsi direttamente ai mulini locali per acquistare grani biologici, mescolando farina integrale e di segale nelle proporzioni che preferiscono.

Di recente ho organizzato una cena dedicata al pane, dopo aver imparato alcune tecniche di impasto da un’amica israeliana che prepara pane a lievitazione naturale ogni settimana. La tavola, composta in stile mezze — piccoli piatti di tahina, marmellata di nespole e altre creme da mangiare insieme al pane — rese l’intera serata straordinariamente conviviale.

Ho provato a prepararlo anch’io, anche se non riesco ancora a ottenere risultati buoni con costanza. La cucina del mio appartamento ha finestre enormi, quindi la temperatura sale molto rapidamente. L’impasto può facilmente fermentare troppo e perdere la propria struttura. Anche quando seguo ricette di panificatori più esperti o indicazioni tratte dai libri, devo comunque adattare tutto in base all’ambiente — a volte persino al tempo che fa quel giorno. È proprio questo a renderlo così difficile, e allo stesso tempo così affascinante. Il lievito madre riguarda meno il lavoro manuale quanto l’attesa: aspettare la fermentazione, aspettare che l’impasto cresca, aspettare che si assesti.

E naturalmente, con il tempo il pane si indurisce rapidamente. Ma ultimamente ho iniziato a chiedermi se non sia piuttosto il pane che rimane permanentemente morbido sugli scaffali dei supermercati a essere qualcosa di innaturale. Forse è anche per questo che i paesi con una forte cultura del pane, Italia compresa, conservano ancora così tanti modi per rendere di nuovo delizioso il pane raffermo.

C’è però una cosa che posso dire con certezza: il pane a lievitazione naturale fatto in casa è delizioso in qualsiasi caso. Lo si può affettare appena sfornato e mangiare con il burro che si scioglie sopra, oppure lasciarlo raffreddare completamente, tostarlo e spalmarci della marmellata. Acqua, farina, lievito madre e sale — tutto qui. Eppure il sapore possiede una profondità straordinaria. Ultimamente mi ritrovo a pensare che, se qualcosa di così semplice può essere così buono, allora forse il pane è davvero qualcosa che dovremmo tornare a preparare da soli.

Il mio primo lievito madre

Credo che gli esseri umani abbiano sempre vissuto “mangiando insieme ai microrganismi”. Eppure, proprio perché non possiamo mai controllarli completamente, siamo costretti ad adattarci continuamente e ad aspettare che raggiungano lo stato che desideriamo. Lavorare con i batteri lattici mi ha fatto capire che la fermentazione non consiste nel riprodurre un sapore perfettamente uniforme e privo di vita; consiste piuttosto nell’imparare a nutrirsi insieme a qualcosa di vivo. Portai una delle mie pagnotte a lievitazione naturale in una panetteria di Bra che mi aveva colpita fin dalla prima visita. Il panettiere teneva laboratori sul lievito madre nella mia università e condivideva il proprio starter con gli studenti. Il pane che avevo preparato era nato proprio da quel lievito. Dopo averlo assaggiato, il proprietario mi disse: “Torna domani mattina alle 5:30 e ti mostrerò come facciamo il pane.” Nel prossimo capitolo racconterò ciò che ho scoperto durante il mio apprendistato in una panetteria italiana. Segui il nostro viaggio @moviment.metropolitano.