La Gastronomia non è l'Alta Cucina
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Issue Vol. 2 — Sistemi alimentari urbani e perdita delle connessioni
1. Il cibo come merce — e la perdita delle connessioni umane
Il cibo dovrebbe essere considerato un diritto umano: qualcosa a cui tutti dovrebbero poter accedere con dignità.
Ma in molte società moderne il cibo viene trattato più come una merce — qualcosa da acquistare, piuttosto che qualcosa da condividere.
Un tempo, il sapere legato al cibo si trasmetteva attraverso la vita quotidiana — dai nonni, dai vicini, dalle comunità locali. Le persone imparavano a cucinare ingredienti stagionali, a conservare gli alimenti, a evitare gli sprechi e a sedersi insieme a tavola, condividendo un pasto mentre raccontavano la propria giornata.
Il cibo non è mai stato soltanto nutrimento.
Costruisce relazioni, trasmette la cultura attraverso le generazioni e ci connette ai luoghi e alla stagionalità. Fa parte della vita quotidiana, del modo in cui le persone si ritrovano insieme, spesso senza nemmeno pensarci. In questo senso, il cibo è qualcosa che condividiamo. Anche quando non sembra esserlo.
Nel contesto del neoliberismo, il cibo è stato sempre più valutato in termini di redditività. Conoscenze e pratiche quotidiane che un tempo venivano condivise all’interno delle comunità sono state gradualmente assorbite dall’economia di mercato, e il cibo — un tempo parte integrante della vita quotidiana — è diventato sempre più qualcosa da acquistare come servizio o merce.
Di conseguenza, l’accesso a un’alimentazione di qualità ha iniziato a dipendere meno dal sostegno reciproco e sempre più dal potere d’acquisto individuale, mentre molti dei significati e dei valori un tempo racchiusi nel cibo sono stati progressivamente relegati ai margini.
E il divario che tutto questo produce si percepisce chiaramente: le aziende tendono a trascurare il ruolo pubblico e sociale del cibo, mentre il settore pubblico non sempre riesce a confrontarsi con il reale funzionamento del mercato. È anche per questo che il cibo finisce per trovarsi intrappolato in una sorta di spazio intermedio.
2. Gli alimenti ultra-processati e la città
Avete mai sentito parlare degli alimenti ultra-processati — spesso chiamati UPFs? Il sistema di classificazione alimentare NOVA divide ciò che mangiamo in quattro categorie: alimenti non processati o minimamente processati, ingredienti culinari processati, alimenti processati e alimenti ultra-processati.
Anche se riconosciamo le connotazioni negative di termini come “junk food”, “fast food” o “UPF”, le differenze tra queste categorie non sono sempre così chiare. Un prodotto può essere etichettato come “biologico”, per esempio — realizzato senza pesticidi o fertilizzanti chimici — e rimanere comunque ultra-processato, se prodotto industrialmente e ricco di additivi. Uno dei modi più semplici per riconoscere un alimento ultra-processato è porsi una domanda molto semplice: “Potresti prepararlo a casa?” Michael Pollan scrisse una volta: “Non mangiare nulla che la tua bisnonna non riconoscerebbe come cibo.” Ed è vero. Anche la generazione dei nostri nonni reagisce spesso in modo istintivo a questo tipo di alimenti industriali — “Mangi davvero quella roba?” “Sembra terribile!” Le loro reazioni possono essere sorprendentemente rivelatrici: in qualche modo, dicono qualcosa di importante. Naturalmente, vivere all’estero e scoprire culture alimentari diverse è qualcosa di profondamente prezioso. Ma forse l’evoluzione della cultura del cibo non dipende soltanto da una tecnologia che continua incessantemente a migliorare e ottimizzare ciò che mangiamo. Forse nasce soprattutto dagli incontri — tra persone e tra culture radicate in territori differenti. Allo stesso tempo, gli alimenti che oggi definiamo UPF non sono comparsi dal nulla. Molti cibi che oggi associamo a qualcosa di poco salutare — come gli hamburger o i pancake, per esempio — nacquero originariamente come piatti preparati con cura, a mano. È facile dimenticare che provengono dalla cucina quotidiana. Il problema sta nel modo in cui questi prodotti vengono oggi sviluppati dalle grandi aziende, principalmente con l’obiettivo di aumentare il profitto. Sono progettati per raggiungere il cosiddetto bliss point — la combinazione precisa di zucchero, grassi e sale che li rende difficili da smettere di mangiare. La questione non riguarda soltanto la salute, ma anche la loro onnipresenza. Sono ovunque, disponibili in qualsiasi momento. E, man mano che si diffondono, ingredienti tradizionali, piatti locali e intere culture alimentari vengono lentamente messi da parte.
“Convenienza” e “risparmiare tempo” non sono la stessa cosa.
Gli alimenti ultra-processati eliminano il tempo dedicato a cucinare — e, con esso, anche il tempo dedicato a pensare a qualcun altro. Il cibo finisce così per essere modellato sempre di più dalla logica del basso costo, della velocità e della produzione di massa. È importante distinguere anche tra alimenti processati e alimenti ultra-processati. Spesso si considera problematico qualsiasi cibo trasformato, ma la questione non riguarda semplicemente la presenza di additivi. Per molti aspetti, la storia dell’alimentazione è anche una storia di trasformazione e lavorazione del cibo.
Edo, per esempio, si sviluppò come una grande città di consumo, e con essa si evolsero enormemente anche la logistica e le tecniche di conservazione degli alimenti. Condimenti come la salsa di soia e il miso entrarono a far parte della cucina quotidiana. Erano troppo laboriosi da produrre autonomamente per la maggior parte delle famiglie, ma sostenevano la cultura alimentare urbana. In questo senso, gli alimenti processati custodiscono generazioni di conoscenze e competenze.
Queste questioni non possono essere ridotte soltanto alla salute individuale.
Nelle città segnate da profonde disuguaglianze, le comunità a basso reddito vengono spesso spinte verso gli alimenti ultra-processati perché sono economici, pratici e sempre disponibili. Ne emerge una sorta di paradosso, in cui povertà e obesità convivono fianco a fianco. A Taiwan, per esempio, l’obesità infantile è diventata una preoccupazione persino maggiore che negli United States, anche a causa del consumo di street food fritto dopo la scuola e di bevande ricche di zucchero.
Durante la Giornata Nazionale della Colletta Alimentare, organizzata da un banco alimentare italiano, il modello era evidente. La maggior parte delle donazioni consisteva in prodotti a lunga conservazione: pasta, salsa di pomodoro, conserve. Ingredienti freschi e di alta qualità erano raramente presenti.
Che cosa ci mostra tutto questo?
Per molte comunità a basso reddito, le calorie arrivano alle persone. Ma la qualità — e la dignità — no. Eppure, in diverse parti del mondo stanno già emergendo approcci innovativi.
In South Korea, le Green Food Zones limitano la vendita di junk food entro un raggio di 200 metri dalle scuole. Diversi paesi dell’Latin America hanno inoltre introdotto etichette nere di avvertimento per gli alimenti ricchi di grassi, zuccheri e sale.
3. Ripensare la città Oggi circa il 55% della popolazione mondiale vive in aree urbane, e si prevede che questa percentuale raggiungerà quasi il 68% entro il 2050. Il cibo non è più separato dalla questione urbana, ma ne fa ormai pienamente parte. Non si tratta semplicemente di produrre più cibo perché “non ce n’è abbastanza”. Il mondo produce già abbastanza cibo. La vera questione è chi possa accedere a quale tipo di alimentazione, e a quali condizioni. Un tempo le città erano strettamente legate ai territori che le circondavano, condividendo la responsabilità del modo in cui il cibo veniva prodotto e distribuito. Una città non è mai stata soltanto un luogo di consumo. Contribuiva anche a mantenere in movimento i sistemi alimentari.
Oggi quel legame si è allentato. Produzione e consumo sono spesso separati, sia dalla distanza sia dal modo in cui vengono organizzati. Il cibo viene prodotto in un luogo e inviato altrove, mentre molte persone nelle città dipendono da prodotti industriali. Le città si sono progressivamente orientate sempre di più verso il consumo. Nella vita urbana quotidiana esistono più “scelte alimentari” che mai. Il cibo è disponibile in qualsiasi momento, e i servizi di consegna continuano a espandersi. Ma, allo stesso tempo, molte persone sanno pochissimo da dove provenga il loro cibo, come venga trasportato o dove finisca dopo essere stato gettato via. La possibilità di entrare realmente in contatto con gli ingredienti è diventata rara. Cucinare richiede sempre meno tempo — o scompare del tutto. E gli sprechi diventano facili da ignorare. Un tempo i sistemi alimentari erano circolari: produzione → consumo → scarti → suolo → e di nuovo produzione. Le città e le aree rurali rimanevano connesse, e gli scarti potevano ancora tornare alla terra. Oggi, invece, il sistema segue soprattutto una traiettoria lineare: produzione → distribuzione → consumo → smaltimento. Ciò che conta capire è che lo spreco alimentare non è semplicemente “spreco”; nasce nel momento in cui il ciclo si interrompe.
Le città non dovrebbero essere soltanto punti finali del consumo, ma potrebbero anche contribuire a ricucire questi flussi interrotti, lentamente, nel tempo.
Gli scarti devono essere trasformati in risorse. Il consumo deve diventare un’occasione per ricostruire relazioni. Gli approvvigionamenti devono lentamente ristabilire il legame tra le città e i territori circostanti.
È qui che gli spazi collettivi dedicati al cibo diventano fondamentali: mercati alimentari, cucine comunitarie, mense pubbliche, refezioni scolastiche e mense aziendali. Attraverso il mangiare insieme, le persone possono iniziare a passare da consumatori passivi a cittadini alimentari più consapevoli e attivi, capaci di interessarsi al sistema alimentare nel suo insieme.
Ciò a cui tutto questo rimanda, in fondo, è la necessità di ripensare il cibo stesso — da merce a bene comune.
Movimento Metropolitano nasce con l’obiettivo di offrire pasti di alta qualità a prezzi accessibili per tutti. Ma non è semplicemente un luogo che vende cibo.
Si pone una domanda più ampia: “Che cosa significa davvero ‘mangiare bene’ nella città contemporanea?”
Attraverso il cibo, cerca di ricostruire connessioni tra le persone, e tra le città e le comunità che le circondano. Per molti di noi, il cibo fa parte del tessuto urbano che tiene insieme la vita quotidiana.
Riferimenti
Sage, Colin L. (a cura di), A Research Agenda for Food Systems. Edward Elgar Publishing, 2020.
van Tulleken, Chris, Ultra-Processed People: Why Do We All Eat Stuff That Isn’t Food… and Why Can’t We Stop? Cornerstone Press, 2023.
Michael Pollan, Food Rules: An Eater’s Manual. Penguin Books, 2009.
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