L’atteggiamento nei confronti del cibo crudo

LOST IN TRANSLATION: LIFE OF A JAPANESE GIRL IN ITALY

Poco dopo il mio arrivo a Bra, la mia gentile padrona di casa insistette: «Devi assolutamente assaggiare la Salsiccia di Bra, è la specialità della città». Così mi accompagnò in una macelleria del posto.

Il macellaio dietro al bancone mi offrì con entusiasmo un assaggio. In Giappone non mi ero mai sentita completamente a mio agio con la consistenza caratteristica della carne cruda — quella sensazione morbida e leggermente viscida — perciò la misi in bocca con un po’ di esitazione. Rimasi sinceramente sorpresa. Era deliziosa.

Morbida e vellutata, ma con una consistenza sufficiente a ricordare che si trattava pur sempre di carne. La sensazione al palato mi fece pensare al negitoro, il tonno tritato spesso servito con cipollotto in Giappone. C’era anche una delicata nota di dolcezza. Il profumo sottile delle spezie rimaneva piacevolmente nel naso.

Era esattamente il tipo di sapore che amo.

La mia espressione dopo il primo morso dice tutto.

L’Italia vanta una lunga tradizione di salumi come il prosciutto e il salame, la maggior parte dei quali è stata storicamente prodotta a partire dalla carne di maiale.

Bra, tuttavia, si trova nel cuore del territorio della razza bovina Piemontese, conosciuta anche come Fassona, una zona rinomata per l’eccellente qualità della sua carne bovina. Durante il Medioevo e l’inizio dell’età moderna, la vicina città di Cherasco ospitava una comunità ebraica che, per motivi religiosi, non poteva consumare carne di maiale. Si racconta che i macellai di Bra abbiano risposto a questa esigenza creando una salsiccia particolare preparata principalmente con carne di vitello.

Proprio perché viene realizzata con vitello di qualità eccezionale, la tradizione locale è da tempo quella di consumarla fresca e cruda. Ancora oggi, questa cultura dell’apprezzamento della carne cruda continua a far parte dell’identità gastronomica della regione. Oggi viene generalmente preparata utilizzando principalmente carne di vitello, arricchita con una piccola quantità di pancetta di maiale e condita con sale, pepe nero, cannella, noce moscata e chiodi di garofano.

In una macelleria dove mi sono fermata per chiedere informazioni, il proprietario mi ha detto con orgoglio: «La nostra è fatta al 90% di manzo e al 10% di maiale nero». Ogni macellaio ha la propria ricetta e il proprio equilibrio di spezie. Confrontarle è parte del piacere.

Probabilmente ci sono diverse ragioni per cui questa salsiccia continua a essere consumata cruda. Il clima fresco di Bra ha da sempre reso più facile la conservazione della carne fresca, mentre una rete di piccoli macellai locali ha tramandato con cura metodi tradizionali e rigorosi standard di qualità.

Ma altrettanto importante è il fatto che, generazione dopo generazione, gli abitanti del luogo abbiano continuato a riporre la loro fiducia in questi artigiani. Questa salsiccia può essere acquistata in macelleria e consumata così com’è, magari accompagnata da un bicchiere da bere. La si trova anche sulla pizza e nei panini e, più recentemente, persino nelle poke bowl. Nei ristoranti viene spesso servita come antipasto.

In questa città, il consumo di carne cruda è intrecciato alla vita quotidiana in un modo che continua ancora oggi a sorprendermi. In effetti, molti degli studenti internazionali che conosco dicono esattamente la stessa cosa: «La Salsiccia di Bra è la cosa più buona da mangiare a Bra».

Piadina fatta in casa con Salsiccia di Bra. Basta un filo d’olio d’oliva e un po’ di formaggio.

Un piatto di antipasti con piccole porzioni delle specialità locali di Bra. La città vanta anche un’altra specialità tipica, la battuta al coltello: una sorta di tartare preparata tritando finemente a coltello carne bovina cruda.

Una pizza con Salsiccia di Bra in una delle pizzerie più amate della città.

Ma mangiare carne cruda non è stata l’unica cosa che mi ha sorpresa quando sono arrivata in Italia.

Nei supermercati le uova vengono vendute a temperatura ambiente e anche a casa le persone le conservano nello stesso modo. Io avevo sempre pensato che dovessero assolutamente essere tenute in frigorifero. Crescendo, mia madre e i miei insegnanti di cucina mi hanno insegnato a usare taglieri diversi per carne, pesce e uova, a tagliare gli ingredienti freschi prima di maneggiare prodotti animali crudi e a lavarmi accuratamente le mani ogni volta che li toccavo. Quando cucino con amici provenienti da tutto il mondo qui all’università, mi ritrovo spesso a pensare che forse nel resto del mondo queste cose non preoccupano le persone quanto preoccupano noi giapponesi. Forse il clima umido del Giappone ha contribuito a creare una consapevolezza profondamente radicata del fatto che gli alimenti freschi si deteriorano rapidamente. Anche il Giappone ha le sue tradizioni legate al consumo di carne cruda, come lo yukke e il basashi. Tuttavia, poiché gli episodi di intossicazione alimentare non sono mai lontani dalle notizie, spesso sembra che la società tenda naturalmente verso l’opzione più prudente: forse è semplicemente meglio non mangiarla affatto. Ciò che mi ha sorpresa ancora di più è stato vedere i miei amici italiani assaggiare un pezzetto di carne cruda mentre preparavano le polpette. Naturalmente mi dicevano sempre: «Tu non farlo, è pericoloso». Eppure non riuscivo a fare a meno di pensare che in Italia esista ancora una sorta di sapere pratico, quasi istintivo, secondo cui la freschezza e la qualità della carne possano essere valutate anche quando è ancora cruda. Forse questa sicurezza non riguarda l’ingrediente in sé. Riguarda la fiducia: la fiducia nelle competenze del macellaio che l’ha preparato. Può sembrare una piccola digressione, ma uno dei miei amici indiani lava il pollo sotto l’acqua corrente prima di cucinarlo.

Quando gli ho chiesto il motivo, mi ha risposto: «A casa mia, quando volevamo del pollo, andavamo alla fattoria e lo vedevamo macellare davanti ai nostri occhi. Lavarlo faceva semplicemente parte del processo. So che in Italia non ce n’è bisogno, ma è un’abitudine».

Un pollo appena macellato porta ancora con sé tracce di piume, sangue, interiora e odori. Per questo lo si lava. Ma forse quel gesto non riguarda soltanto l’igiene; è qualcosa di più vicino a un rituale, un modo per trasformare un animale in cibo.

Crescendo a Tokyo, avevo conosciuto soltanto carne confezionata con cura, già presentata come ingrediente pronto all’uso. L’idea di assistere a quel passaggio, da essere vivente a alimento, mi è sembrata del tutto nuova e mi ha fatto intuire una profonda differenza nel modo in cui ci rapportiamo a ciò che mangiamo.

D’altra parte, i giapponesi non si fanno alcun problema a mangiare pesce crudo. Sushi e sashimi fanno parte della vita quotidiana e, personalmente, non li ho mai considerati qualcosa di cui aver paura. Questo mi ha portata a chiedermi se il nostro atteggiamento nei confronti della carne cruda non rispecchi, in fondo, quello che molti occidentali provano davanti al pesce crudo:

«Mangiate davvero una cosa del genere?»

Quali tradizioni abbiamo ereditato? Quali sistemi di sicurezza alimentare e di approvvigionamento abbiamo costruito? E di chi ci fidiamo abbastanza da mangiare ciò che ci viene messo davanti? Forse, in fondo, il nostro atteggiamento nei confronti del cibo crudo non è altro che un’espressione della cultura in cui viviamo.

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