Il lavoro del panettiere in una panetteria che esiste da oltre 100 anni

Serie sul tirocinio in una panetteria italiana (1)

LOST IN TRANSLATION: LIFE OF A JAPANESE GIRL IN ITALY

Dopo aver preparato una pagnotta a lievitazione naturale utilizzando un lievito madre che un panettiere di Bra aveva gentilmente condiviso con me, il giorno successivo sono tornata da lui per chiedergli un parere sul risultato. Quella visita ha portato a un'opportunità inaspettata: sono stata invitata a trascorrere alcuni giorni come apprendista nella sua panetteria. Durante quel periodo, ho iniziato a notare diversi aspetti del mondo del forno italiano, la tradizionale panetteria di quartiere. In questa serie vorrei condividere alcune delle mie osservazioni. Nei prossimi tre articoli racconterò ciò che ho imparato passando dall'altra parte del bancone ed entrando nel cuore della panetteria. 1. I panettieri italiani come “infrastruttura dei carboidrati” della comunità La prima cosa che mi ha sorpresa è stata la varietà dei prodotti che realizzavano. Ogni mattina consegnavano cornetti e pane ai bar della città. Alcune volte alla settimana producevano mini cornetti e biscotti personalizzati per gli hotel, fornivano pane alle cantine della zona e preparavano panini per hamburger personalizzati con il logo di una nota hamburgeria locale. Mi ha colpita quanto lavoro B2B svolga una piccola panetteria di quartiere italiana.

Panini per hamburger neri, preparati con carbone vegetale, realizzati per un ristorante di hamburger locale

In Giappone, le panetterie sono spesso attività altamente specializzate. Alcune sono rinomate per il loro shokupan, altre per i loro pani a lievitazione naturale artigianali e altre ancora per i loro croissant eccezionalmente buoni. Le persone fanno la fila per acquistare il loro prodotto di punta. L’Italia ha certamente le sue forme di specializzazione, ma le panetterie di quartiere sembrano molto più vicine alla vita quotidiana. Il loro ruolo appare meno quello di un semplice “produttore di pane” e più quello di un “fornitore locale di carboidrati”. Cornetti per la colazione. Pizza al taglio e focaccia per il pranzo. Piccoli prodotti salati da gustare durante l’aperitivo. Colazioni per gli hotel. Mense universitarie. Panini per hamburger. Prima che me ne rendessi conto, mi affidavo a loro in moltissimi modi diversi. Le panetterie italiane riforniscono silenziosamente la città di quasi ogni tipo di alimento a base di farina consumato nel corso della giornata. In un certo senso, fanno parte dell’infrastruttura della comunità. 2. Gestire una panetteria è fondamentalmente una questione di calcoli Quando portai la pagnotta a lievitazione naturale che avevo preparato, la prima domanda che mi fu rivolta fu: «Qual era il tasso di idratazione?». Avendo sempre avuto difficoltà con la matematica fin dalle scuole elementari, rimasi immediatamente spiazzata. Tirammo fuori un foglio di carta e iniziammo a fare insieme i calcoli, partendo proprio dal tasso di idratazione.

Percentuali di idratazione, tempi di fermentazione, volumi di produzione e previsioni di vendita per il giorno successivo.

Sembravano parlare continuamente attraverso i numeri. Un piccolo team condivideva costantemente piccoli aggiustamenti e modifiche per far sì che l’attività continuasse a funzionare giorno dopo giorno.

Ho notato anche quanto fossero attenti a ridurre al minimo gli sprechi. Una cosa che mi ha colpita particolarmente è stata che non buttavano mai via le estremità del prosciutto. Quando un pezzo diventava troppo piccolo per essere affettato con la macchina, lo frullavano con un po’ d’acqua e lo spalmavano sull’impasto della focaccia. Anche gli avanzi dell’impasto dei cornetti venivano incorporati nei nuovi impasti. A un certo punto, qualcuno ha osservato: «Dato che questo aumenta il contenuto di burro, dovremo ricalcolare la quantità di burro nel nuovo impasto». È stato allora che ho capito quanta attenzione ai calcoli si nasconda anche dietro le decisioni più piccole. Producevano inoltre grandi quantità di pizza fritta e bomboloni, che venivano poi congelati. In Giappone alcune persone potrebbero avere un’impressione negativa dei prodotti surgelati. Per loro, però, ciò che contava era garantire il funzionamento regolare dell’attività. Avevano bisogno di avere i bomboloni pronti per l’afflusso di clienti subito dopo l’apertura e di essere in grado di gestire i momenti di maggiore affluenza durante la giornata. Questo approccio estremamente pratico mi ha lasciato una forte impressione.

Dietro tutto questo, però, c’era un lavoro molto più impegnativo di quanto avessi immaginato. In un’altra panetteria vicino a casa mia, i panettieri arrivavano in laboratorio intorno alle 23:30 e iniziavano a lavorare un impasto che aveva fermentato durante la notte a partire dalle quattro del pomeriggio circa. A quanto pare, andavano a dormire poco dopo l’ora di pranzo. Forse questa è semplicemente la natura del lavoro del panettiere, indipendentemente dal Paese. Nonostante ciò, ricordo di aver pensato, con assoluta sincerità, che fosse un mestiere molto più duro di quanto mi aspettassi. Quando ho chiesto al proprietario quale fosse il suo sogno per il futuro, lui ha riso e ha risposto: «Smettere di lavorare». Lo disse scherzando, ma nella sua risposta c’era qualcosa di profondamente autentico. 3. I panettieri progettano il modo in cui le persone vivono I panettieri non pensavano soltanto al pane in sé, ma anche a come sarebbe stato consumato: dove, quando e in che modo.

In Italia esistono panetterie, pasticcerie e caffè. I loro ruoli si sovrappongono in parte, ma ciascuno svolge una funzione diversa. Una panetteria, in generale, non è un luogo in cui i clienti si siedono a consumare ciò che hanno appena acquistato. Forse anche per questo motivo, i panettieri erano estremamente consapevoli di come i loro prodotti si inserissero nella vita quotidiana delle persone.

«Questo andrebbe riscaldato prima di essere mangiato.»«Probabilmente le persone mangeranno un cornetto in macchina o sedute su una panchina, quindi è meglio che lo sciroppo non lasci le mani appiccicose.»

Queste erano conversazioni che facevano normalmente durante il lavoro quotidiano. In altre parole, non si limitavano a preparare del “cibo buono”. Riflettevano su come sarebbe stato consumato, su come sarebbe stato trasportato e sul momento in cui sarebbe stato mangiato. Progettavano il pane tenendo presente l’intera esperienza che lo circonda. 4. Tradizione ed evoluzione Una delle prime cose che ho notato entrando nella panetteria è stata la razionalità con cui era organizzato l’intero spazio di lavoro. Le pagnotte appena sfornate venivano appoggiate su lunghe tavole di legno che potevano scorrere agevolmente attraverso il laboratorio. Perfino l’altezza delle scaffalature era stata calcolata con cura affinché gli impasti non si attaccassero tra loro dopo la lievitazione. C’erano pochissimi movimenti inutili. Per arrivare a questa configurazione, mi è stato raccontato che il proprietario aveva riorganizzato la panetteria ben tre volte.

Ciò che mi ha colpita ancora di più è stato il suo modo di lavorare. Mentre svolgeva le proprie mansioni, sembrava avere costantemente sotto controllo l’intera panetteria. Teneva sempre d’occhio gli apprendisti e impartiva istruzioni mentre continuava a lavorare.　Osservandolo, si percepiva il peso di decenni di esperienza. Sebbene rappresenti la terza generazione di una panetteria di famiglia attiva da oltre un secolo, continua ancora oggi a perfezionarla e migliorarla. Una delle cose che ho trovato più interessanti è stata l’importanza che attribuisce all’apprendimento continuo. Riflettendo sulla sua esperienza di studi in letteratura classica durante gli anni universitari, mi ha detto: «Anche alla mia età, continuo a imparare ogni giorno da persone diverse». In effetti, nel corso degli anni ha imparato da una grande varietà di persone. Ha avuto un rapporto stretto con Carlo Petrini, fondatore del movimento Slow Food, ed è stato successivamente selezionato per rappresentare l’Italia in una competizione internazionale dedicata alla panificazione. Ha inoltre tenuto il corso magistrale sul lievito madre presso la mia università. È stato proprio grazie a quel legame che ho avuto l’opportunità di svolgere il mio apprendistato nella sua panetteria. Ancora oggi ripete spesso: «Sono sempre felice di insegnare agli studenti», continuando a condividere con grande generosità le proprie conoscenze. 

Ciò che mi ha colpita più di tutto, però, è stato il fatto che non descrivesse mai tutto questo come una ricerca della novità. Quando parlava della panificazione con lievito naturale o della produzione del panettone, non diceva di aver «adottato nuove tecniche». Diceva invece: «Ho semplicemente recuperato le tradizioni italiane». Per lui, tradizione e progresso non erano concetti contrapposti. Continuare a imparare non significava sostituire la tradizione, ma rinnovarla. Forse è proprio questa mentalità una delle ragioni per cui questa panetteria di famiglia è riuscita a sopravvivere per oltre cento anni. È qualcosa che ammiro profondamente. 5. Che cosa significa davvero la parola “artigianale” In Italia, la parola artigianale è estremamente importante per le piccole imprese. La si vede spesso sulle insegne delle gelaterie e di molte altre attività locali. È un termine a cui i consumatori italiani attribuiscono un valore reale, ed è proprio per questo che le aziende tengono tanto a metterlo in evidenza. All’inizio pensavo che artigianale significasse semplicemente «fatto interamente a mano».

In realtà, però, la produzione del pane è altamente meccanizzata. Le macchine arrotondatrici sono in grado di dare all’impasto una forma perfetta in pochi secondi e, vedendone una in funzione, sono rimasta sinceramente stupita dalla sua velocità. Anche il pane può essere prodotto su larga scala in fabbrica, proprio come quello venduto nei supermercati.

Impasto modellato da una macchina con una velocità e una precisione sorprendenti

Eppure il proprietario mi ha detto: «La cosa più importante nella panificazione è l’esperienza umana». Ogni giorno presenta temperature e livelli di umidità diversi. L’unica costante è l’esperienza del panettiere.

Quella frase mi ha fatto capire che artigianale non significa «fatto interamente a mano». Significa piuttosto avere la capacità di adattarsi ogni singolo giorno.

In Giappone, le panetterie espongono spesso gli stessi prodotti di punta giorno dopo giorno. In Italia, al contrario, ciò che si trova dipende spesso dagli ingredienti disponibili in quel momento.

Prendiamo la focaccia, per esempio. Alcuni giorni è condita con cipolle caramellate lentamente. Altri giorni può essere preparata con olive, prosciutto e formaggio oppure con zucchine. I panettieri dividono le teglie in diverse sezioni, realizzando una grande varietà di gusti in piccole quantità. Poiché la selezione cambia leggermente ogni giorno, i clienti non si annoiano mai. Quando compariva uno dei miei condimenti preferiti, mi ritrovavo a pensare: «Che bello!».

I panettieri modificano continuamente i loro prodotti in risposta ai commenti e alle preferenze dei clienti. È qualcosa che le grandi industrie alimentari difficilmente riescono a fare con la stessa facilità. Per me, questa è la vera forza di avere artigiani qualificati che producono il cibo proprio dietro il bancone del negozio.

A un certo punto avevano provato a vendere croissant in stile francese, ma alla fine avevano smesso perché non si vendevano bene. Hanno anche modificato il liquido utilizzato per spennellare la focaccia dopo che alcuni clienti avevano commentato che l’uso esclusivo dell’olio d’oliva la rendeva troppo pesante. Per questo motivo hanno iniziato a mescolare anche olio di semi di girasole. Perfino nei giorni in cui svolgevo il mio apprendistato, stavano sperimentando nuovi metodi per la preparazione della pizza.

Continuano a perfezionare anche i pani che producono da anni, cercando costantemente modi per migliorarli. Forse questo è possibile perché rimangono in un dialogo continuo con le persone che servono. Ogni volta che attraversavo la città insieme al proprietario, qualcuno si fermava a salutarlo ovunque andassimo. Questo mi ha ricordato che non era semplicemente un panettiere. Era una figura importante nella vita della comunità.

In questa serie ho esplorato alcuni aspetti del lavoro e dei valori che caratterizzano i panettieri italiani. Nel prossimo articolo vorrei parlare del rapporto che gli italiani hanno con il pane stesso, un rapporto che mi è sembrato molto diverso da quello che mi aspettavo. Spero che mi accompagnerete anche in questa prossima tappa del viaggio.

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