Joselito, Spagna: Una Rivelazione della Gastronomia Sostenibile a cura di Andrea Rasca

Durante un recente viaggio lampo in Spagna, Andrea condivide racconti vividi delle sue esperienze culinarie. Mentre racconta il suo viaggio, sorge spontanea una domanda: le sue esperienze lo hanno portato a riflettere sull'impegno di Joselito nei confronti dei processi naturali e dei metodi ancestrali? Nello specifico, la realtà gli ha presentato una narrazione diversa riguardo alla qualità e alla filosofia della produzione?

Per i nostri lettori, cosa definisce veramente Joselito?

Cosa lo rende così speciale? Sai, Joselito... è molto più di un semplice jamón. È una storia, un'eredità costruita nel corso di sei generazioni. 150 anni di pura passione riversati in ogni singola fetta. Si può davvero assaporare quella storia. Non è solo il sapore, però, che è, wow, qualcosa di speciale! Quell'incredibile dolcezza di nocciola, il modo in cui si scioglie... È la dehesa stessa, quell'ambiente in cui i maiali vagano liberi. È la tradizione, tramandata attraverso i secoli, e l'incredibile abilità del tagliatore di jamón. È il lungo e lento processo di stagionatura... tutte queste cose insieme.

La dehesa sembra essere tutto per Joselito. Abbiamo sentito dire che è un ecosistema vitale con queste incredibili querce secolari. Ci racconti perché è così importante.

La dehesa? È tutto. È l'anima di Joselito, in realtà. Non è solo un pascolo, è un intero ecosistema boschivo mediterraneo gestito con cura, con questi incredibili lecci e querce da sughero che forniscono ombra e sostentamento vitali. E i maiali 100% iberici, che vagano liberi, in perfetta sintonia con il ritmo della foresta. Quelle ghiande che divorano durante la montanera: ecco la chiave. È questo che conferisce a Joselito la sua dolcezza nocciolata, un sapore che rimane, grazie all'alto contenuto di acido oleico delle ghiande e all'esercizio fisico dei maiali allevati all'aperto, che crea quella bellissima marezzatura. Racconta una storia della terra, delle stagioni e di secoli di lavoro fatto nel modo giusto, una testimonianza della gestione sostenibile del territorio e di una tradizione profondamente radicata. È il terroir nella sua forma migliore. È una combinazione unica di fattori ambientali che definiscono il carattere stesso di Joselito.

La dehesa è chiaramente fondamentale. Ma in che modo contribuisce alla sostenibilità a lungo termine di Joselito? Al di là delle esigenze immediate dei maiali, come garantisce il futuro di Joselito?

Vedete, la dehesa è un paesaggio vivo e pulsante, un ecosistema complesso, in realtà. E Joselito lo capisce bene. Non si tratta semplicemente di nutrire i maiali con le ghiande. Si tratta di coltivare l'intero sistema, non è vero? Si tratta di garantirne la resilienza. Se le querce vacillano, se il suolo si impoverisce, beh, dove finiamo? Quindi lo gestiscono con attenzione. Pascolo controllato, che consente la rigenerazione naturale. È un approccio ponderato. E garantisce che quelle ghiande continuino a prosperare, anno dopo anno. Questo non è solo vantaggioso per i maiali, è essenziale per il lungo termine. E naturalmente, si tratta di sapore, ma anche di responsabilità. Si tratta di riconoscere che questa terra, questo modo di vivere, sono importanti. Contribuiscono al sequestro del carbonio, mantenendo un delicato equilibrio. Si potrebbe definire gastronomia sostenibile, e giustamente. Ma, in sostanza, si tratta di buona gestione: prendersi cura di ciò che abbiamo. Stanno investendo nel futuro, assicurando che quei sapori e quelle tradizioni tanto amati perdurino. E questo, beh, è davvero notevole.

Al di là del gusto, cosa rende Joselito così straordinario?

Il prosciutto Joselito nasce da maiali iberici allevati in vasti pascoli di querce, dove possono nutrirsi liberamente di ghiande dolci. Questo metodo tradizionale permette loro di esprimere i propri comportamenti naturali, un fattore fondamentale per il loro benessere. Joselito si impegna a migliorare costantemente il benessere degli animali durante tutto il processo di produzione. Poi, le mani attente, la paziente stagionatura, il tempo trascorso nelle cantine. È dedizione, pura e semplice. Nessuna scorciatoia, nessun additivo, solo l'essenza del prosciutto. E in ogni fetta che si scioglie in bocca c'è un piccolo regalo: l'acido oleico, un delicato stimolo alla buona salute. Si può quasi assaporare il profumo dei prati assolati in ogni fetta, un piacere che è anche nutriente.

Quali sono le migliori opportunità di crescita per Joselito nel mercato odierno?

Joselito ha una reale opportunità di crescita, che va oltre il semplice fatto di avere un prodotto fantastico, anche se questo è ovviamente fondamentale. Le persone vogliono sapere da dove proviene il loro cibo, come viene prodotto, qual è il suo impatto. E Joselito ha una storia fenomenale da raccontare: tradizione, sostenibilità, qualità assoluta. In sostanza, si tratta di combinare una narrazione autentica, una crescita strategica e un impegno reale verso la sostenibilità. In questo modo consoliderà la sua posizione di leader nel mercato alimentare di alta gamma. Joselito è un leader. Dimostra cosa è possibile ottenere quando si combinano tradizione, buone pratiche e attenzione alla qualità. Dovrebbe essere fonte di ispirazione per gli altri operatori del settore alimentare.

Infine, cosa ne pensi della famiglia Joselito e dei loro progetti per il futuro?

Dopo il mio viaggio, sono ancora più colpito dalla visione della famiglia Joselito. Sono persone molto appassionate e impegnate. Non gestiscono solo un'azienda, ma proteggono qualcosa di importante. Hanno una visione a lungo termine, hanno a cuore la sostenibilità e rispettano sinceramente la terra e le tradizioni che hanno tramandato di generazione in generazione. E sono proprio questi valori – la dedizione alla conservazione del patrimonio, l'impegno verso pratiche sostenibili e il profondo rispetto per la terra – che si allineano perfettamente con lo spirito del Movimento Metropolitano (MoM).