La Gastronomia non è l'Alta Cucina

Issue Vol. 1 — Decostruire la Gastronomia: La Qualità come Costruzione Sociale

1. La Centralità del Cibo

Il Movimento Metropolitano (MoM) va oltre la ricerca di piatti deliziosi. Esamina la società attraverso la lente della gastronomia, un sistema di conoscenza onnicomprensivo.

Il termine latino sapore condivide le sue radici con sapere. Assaggiare è un modo per conoscere il mondo. Come suggerì notoriamente Brillat-Savarin, noi siamo ciò che mangiamo. Il cibo ci aiuta a comprendere l'umanità. Per definire una moderna "Neo-Gastronomia", dobbiamo innanzitutto adottare questa prospettiva.

2. La Qualità come Costrutto Culturale

Una prospettiva fondamentale condivisa dal MoM è che la qualità non è una proprietà intrinseca del cibo. Al contrario,

la qualità è qualcosa che costruiamo all'interno della nostra cultura e del nostro contesto.

Concetti molto stimati come il "terroir"—il legame tra il cibo e la sua origine—hanno acquisito importanza solo come reazione contro la produzione di massa moderna. Le prospettive sul valore variano enormemente a seconda del luogo.

Un collega brasiliano ha osservato una volta: "Nel mio paese, i prodotti importati dall'Europa o dagli Stati Uniti sono spesso percepiti come di qualità superiore rispetto ai prodotti nazionali". Nel frattempo, una città come Tokyo dipende fortemente dalle importazioni. Per questo motivo, il consumo locale è visto come l'ideale supremo. Questo non è un fatto universale; è un pregiudizio dell'ambiente.

3. Definire l'Autenticità

Come suggerisce lo storico Massimo Montanari, la cultura alimentare è intrinsecamente ibrida. È in continua miscelazione ed evoluzione. Nel nostro sistema globale, definire una "tradizione" fissa o un'origine "pura" è quasi impossibile.

Dobbiamo distinguere tra due concetti distinti:

• Qualità: Un valore interno in cui crediamo.

• Autenticità: Una verifica esterna riconosciuta dagli altri.

L'autenticità è una linea di confine. Gli esseri umani tracciano questa linea per scopi di potere o di marketing. Funziona come una storia: un modo per presentare "la cosa vera" ai consumatori per fornire un senso di sicurezza.

4. Identità oltre i Confini

Un produttore di vino vicino ad Alba, in Piemonte, possiede vigneti situati appena fuori dalla prestigiosa zona del Barolo. Poiché non possono usare il nome famoso, hanno trasformato questo confine in un vantaggio. Ora operano sotto il marchio "Drink Wine Not Labels".

Questa è l'essenza della Neo-Gastronomia: rivendicare il valore interno del prodotto rispetto alle etichette esterne del mercato.

5. L'Autenticità Creata dal Mercato

La battaglia sull'autenticità è visibile in tutto il mercato globale. Il boom del "matcha" ne è un esempio simbolico.

L'autentico matcha richiede foglie di tè coltivate all'ombra (come il Gyokuro) e macinate da mulini a pietra. È un processo manuale lento e incredibilmente lungo. Eppure, il mercato globale scambia polvere economica macinata a macchina a prezzi elevati sotto la stessa etichetta.

Questa è più di una questione di prodotti "falsi". Dobbiamo chiederci: "Cosa stanno effettivamente consumando i consumatori?". Molti cercano un'immagine costruita: l'estetica, l'atmosfera di "benessere" o la tendenza del caffè. L'autenticità non è una verità assoluta. È un confine riscritto dalla domanda del mercato e dalle dinamiche di potere.

6. Il Primo Passo verso la "Neo-Gastronomia"

La gastronomia non è solo un viaggio per sperimentare cibo delizioso. È un'avventura intellettuale per decodificare la storia dietro il gusto. Dobbiamo chiederci:

"Chi ha definito questo come autentico, e per quale scopo?".

I sistemi di fiducia variano a seconda del paese e della regione. L'Europa si affida a certificazioni rigorose, mentre il Giappone spesso usa etichette nazionali o grandi produttori come scudo di affidabilità. Dietro ogni cibo ci sono strutture di potere e narrazioni.

La Neo-Gastronomia ci impone di decostruire tre parole: identità, tradizione e autenticità. Dobbiamo discernere l'intento che si cela dietro di esse.

Perché non fermarsi un attimo quando si acquista un prodotto al supermercato? Provate a pensare alla fonte. Il Movimento Metropolitano crede che questo processo intellettuale sia il primo passo verso un futuro sostenibile per il cibo.

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Riferimenti bibliografici:

• Brillat-Savarin, J.-A. (2015). The Physiology of Taste: Or Meditations on Transcendental Gastronomy. Introduzione di Carlo Petrini. Bra: Slow Food Editore.

• Montanari, M. (2006). Food is culture. New York: Columbia University Press.

• Von Bremzen, A. (2023). National dish: Around the world in search of food, history, and the meaning of home. London: ONE.